L’importanza di “mangiare con gli occhi”
Sin dal Medio Evo i colori sono un elemento fondamentale nella preparazione dei cibi. Una forma di appagamento psicologico (insieme al profumo) prima della degustazione
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Oggi il cuoco Antonello Arrus ci presenta un piatto di culurgiones coloratissimi, cromaticamente perfetti, da “mangiare con gli occhi”. Non è un caso! Il cuoco lo fa con assoluta consapevolezza, e con il preciso stimolo di appagare anche psicologicamente il ghiotto commensale. Quando ci si siede a tavola, la prima cosa che si osserva è la presentazione del piatto, successivamente se ne percepisce il profumo, e solo al momento della degustazione, il gusto. Il cuoco, in questa preparazione, si è comportato come un perfetto pittore davanti alla propria tela. Ha scelto prima la base cromatica degli ingredienti, li ha poi, con maestria, combinati nel piatto, consapevole che una pietanza dagli equilibrati colori sazia il curioso consumatore. Oltre al gusto e alle qualità intrinseche degli ingredienti ha curato l’irresistibile senso del colore. Ogni ingrediente assume un colore in base alle proprietà che contiene. I cibi rossi stimolano la nostra parte vitale; quelli gialli, aiutano a stimolare l’ottimismo; quelli verdi, hanno un effetto rasserenante; quelli bianchi, simbolo di purezza, hanno proprietà disintossicanti. Nella realizzazione di una ricetta è fondamentale combinare il colore degli alimenti, sia per curare le esigenze nutrizionali, sia per influenzare il nostro umore, dosare il nostro senso di fame e di sazietà. Anche nelle cucine delle corti medioevali il colore era un elemento fondante nella preparazione dei cibi. Molto spesso si era più preoccupati della cromia del piatto che del gusto, e la ricerca del colore era una mera ostentazione estetica. I cuochi disponevano di una vasta gamma di colori, ma i preferiti erano il giallo e il bianco. Ricca era la tavolozza dei colori: il giallo si realizzava con tuorlo d’uovo e zafferano; il rosso, era estratto dal legno di sandalo; il bianco, lo si otteneva col latte e riso; il verde, con il prezzemolo e spinaci; il nero, con il pane tostato; l’azzurro, veniva ricavato dalla polvere di lapislazzuli. Una buona cucina contemporanea non deve ostentare, ma stupire, rispettando l’inarrivabile bellezza che la naturalità degli ingredienti sa offrire.
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