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Con i dolci strega Ducasse: Silvia scelta dal grande chef
di Paolo Ardovino
La pasticcera di Olbia, 24 anni, lavorerà nella prima gelateria gourmet a Parigi «Dopo l’esperienza nel ristorante sono pronta ad affrontare la nuova sfida»
29 maggio 2021
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OLBIA. In fondo, lei lo sa di vivere dentro a un sogno. Il suo, prima di tutto, ma anche quello di molti altri della sua età. Per dire: sarebbe già fantastico raccontare la routine di Parigi, la fortuna di vivere nella città più magica e romantica del mondo. Silvia Tola però, partita giovanissima da Olbia, può anche dire di vivere appieno la sua passione per la pasticceria. E nientemeno che al fianco dello chef pluristellato Alain Ducasse, che per aprire la sua prima gelateria gourmet ha scelto anche lei.
La grande inaugurazione. La stretta attualità obbliga a partire dalla fine, da un’inaugurazione molto vicina e di cui i quotidiani internazionali e le riviste specializzate stanno parlando già da tempo. Si tratta dell’ultimo progetto legato alle “Manufactures" di Ducasse. Dopo quelle sul caffè e sul cioccolato, la nuova bottega-laboratorio è dedicata al gelato. La “manufacture des glaces”, il nome dovrebbe essere questo, aprirà i battenti la prossima settimana. E tra i dipendenti selezionati figura l’olbiese Silvia Tola. «Sì, apriremo proprio a fianco alla manufacture dedicata al cioccolato – spiega la 24enne – nel quartiere Bastille, all’undicesimo arrondissement. La proposta si divide tra gusti classici e altri più sofisticati. Non posso dire troppo ma tra quelli già “spoilerati” c’è il gelato campari e vermouth. Per me sarà una nuova sfida, il mio interesse e la mia attività hanno sempre riguardato la pasticceria da laboratorio». Usa frasi brevi, Silvia, quando parla del suo lavoro e della sua vita parigina. Alterna le parole alle risate imbarazzate («è la prima intervista»). Potrebbe anche lasciarsi andare a un po’ di sana vanteria, invece non lo fa e tutto quello che racconta sembra una storia normale. Così come ordinario è l’aneddoto legato all’entrata nel gruppo Ducasse: «Mi è andata bene, ho inviato il curriculum e sono stata chiamata subito».
Il percorso. Può sembrare incredibilmente veloce ma dietro c’è già parecchia strada fatta, non solo sulla cartina geografica. Gli inizi sono all’istituto Alberghiero, prima quello di Arzachena, poi quello di Alghero dove Silvia si diploma. «La mia passione era la pasticceria ma a scuola non c’era un indirizzo specifico. Così, dopo ho frequentato l’accademia di Gianluca Aresu a Cagliari. Quel periodo di formazione e stage mi ha fatto capire che volevo continuare su questa strada». Da lì, lavora per lo chef algherese Cristiano Andreini, «a quel punto ho capito l’amore, la dedizione e il rispetto che questo lavoro richiede». Si fa avanti il desiderio di partire, su consiglio di Andreini Silvia sceglie la capitale della Francia per affinare la sua tecnica da pasticciera. Poi d’altronde, come il titolo del libro, “Parigi è sempre una buona idea”. È il 2017, trova lavoro in un ristorante italiano: «Sarà un’esperienza preziosa per adattarmi alla vita parigina, per imparare la lingua».
Nella cucina di Ducasse. «Poi – continua Silvia – ho inviato il curriculum al gruppo Ducasse e mi è andata bene, sono stata chiamata subito presso il ristorante “Cucina”. Ovviamente ero pronta anche a essere declassata di ruolo, invece sono entrata con la posizione di capo partita di pasticceria»: da allora sono trascorsi quasi tre anni. In mezzo, il lungo periodo del covid. Lo chef stellato è stato tra i primi grandi nomi a intuire di dover cambiare il modo di fare ristorazione, dando grande spazio a piatti e preparazioni adatte ai servizi di delivery e asporto. Dessert al piatto, tiramisù, tarte tatin. «Questo ultimo anno, egoisticamente, devo dire che è stato molto positivo e di grande crescita – dice Silvia Tola – In generale, sto cercando di vedere tutti gli ambiti possibili, anche se pensando al futuro mi piace immaginarmi in una pasticceria da laboratorio». Nel frattempo sta per partire il nuovo progetto, se ne parlava da mesi e un po’ a sorpresa è arrivata la chiamata per far parte dello staff della gelateria che aprirà al pubblico a giorni. Rispetto a quanto fatto sinora è un universo parallelo ma, dice Silvia, «ho accettato subito». Con la consapevolezza che non sarà una gelateria come le altre. «Solitamente i francesi tendono a scegliere sempre le proposte francesi ma qui, anche perché siamo in una città grande e varia, trovo tanta curiosità da parte dei clienti. C’è voglia di sperimentare, di provare qualcosa di insolito».
Vita parigina. Tolto il camice, ecco una ragazza che appena ventenne si è trasferita a Parigi e oggi, dopo qualche anno, sente che si tratta decisamente «del mio posto nel mondo. Parigi è magica, una città bellissima e anche a misura d’uomo a differenza di altre grandi metropoli d’Europa. Mi muovo bene, spesso con i mezzi pubblici». Tra le zone che frequenta di più, dice, «sicuramente il centro. Per adesso sì, se dovessi decidere, mi vedrei qui ancora per tanto tempo. Ora il coprifuoco è alle 21 ma dopo un lungo periodo di chiusura è tornata a essere una città viva». È vero che gli italiani sono ovunque? «Ce ne sono moltissimi, e anche sardi, basta giusto camminare per strada per accorgersene. In realtà, il fatto è che è proprio un luogo multietnico in tutti i sensi». Ogni tanto, per le vacanze, Silvia Tola torna a Olbia, la sua città: «Lo farò forse a settembre», perché prima deve affrontare una stagione estiva dietro al banco dei gelati. Un sogno cullato, raggiunto e che va portato avanti.
La grande inaugurazione. La stretta attualità obbliga a partire dalla fine, da un’inaugurazione molto vicina e di cui i quotidiani internazionali e le riviste specializzate stanno parlando già da tempo. Si tratta dell’ultimo progetto legato alle “Manufactures" di Ducasse. Dopo quelle sul caffè e sul cioccolato, la nuova bottega-laboratorio è dedicata al gelato. La “manufacture des glaces”, il nome dovrebbe essere questo, aprirà i battenti la prossima settimana. E tra i dipendenti selezionati figura l’olbiese Silvia Tola. «Sì, apriremo proprio a fianco alla manufacture dedicata al cioccolato – spiega la 24enne – nel quartiere Bastille, all’undicesimo arrondissement. La proposta si divide tra gusti classici e altri più sofisticati. Non posso dire troppo ma tra quelli già “spoilerati” c’è il gelato campari e vermouth. Per me sarà una nuova sfida, il mio interesse e la mia attività hanno sempre riguardato la pasticceria da laboratorio». Usa frasi brevi, Silvia, quando parla del suo lavoro e della sua vita parigina. Alterna le parole alle risate imbarazzate («è la prima intervista»). Potrebbe anche lasciarsi andare a un po’ di sana vanteria, invece non lo fa e tutto quello che racconta sembra una storia normale. Così come ordinario è l’aneddoto legato all’entrata nel gruppo Ducasse: «Mi è andata bene, ho inviato il curriculum e sono stata chiamata subito».
Il percorso. Può sembrare incredibilmente veloce ma dietro c’è già parecchia strada fatta, non solo sulla cartina geografica. Gli inizi sono all’istituto Alberghiero, prima quello di Arzachena, poi quello di Alghero dove Silvia si diploma. «La mia passione era la pasticceria ma a scuola non c’era un indirizzo specifico. Così, dopo ho frequentato l’accademia di Gianluca Aresu a Cagliari. Quel periodo di formazione e stage mi ha fatto capire che volevo continuare su questa strada». Da lì, lavora per lo chef algherese Cristiano Andreini, «a quel punto ho capito l’amore, la dedizione e il rispetto che questo lavoro richiede». Si fa avanti il desiderio di partire, su consiglio di Andreini Silvia sceglie la capitale della Francia per affinare la sua tecnica da pasticciera. Poi d’altronde, come il titolo del libro, “Parigi è sempre una buona idea”. È il 2017, trova lavoro in un ristorante italiano: «Sarà un’esperienza preziosa per adattarmi alla vita parigina, per imparare la lingua».
Nella cucina di Ducasse. «Poi – continua Silvia – ho inviato il curriculum al gruppo Ducasse e mi è andata bene, sono stata chiamata subito presso il ristorante “Cucina”. Ovviamente ero pronta anche a essere declassata di ruolo, invece sono entrata con la posizione di capo partita di pasticceria»: da allora sono trascorsi quasi tre anni. In mezzo, il lungo periodo del covid. Lo chef stellato è stato tra i primi grandi nomi a intuire di dover cambiare il modo di fare ristorazione, dando grande spazio a piatti e preparazioni adatte ai servizi di delivery e asporto. Dessert al piatto, tiramisù, tarte tatin. «Questo ultimo anno, egoisticamente, devo dire che è stato molto positivo e di grande crescita – dice Silvia Tola – In generale, sto cercando di vedere tutti gli ambiti possibili, anche se pensando al futuro mi piace immaginarmi in una pasticceria da laboratorio». Nel frattempo sta per partire il nuovo progetto, se ne parlava da mesi e un po’ a sorpresa è arrivata la chiamata per far parte dello staff della gelateria che aprirà al pubblico a giorni. Rispetto a quanto fatto sinora è un universo parallelo ma, dice Silvia, «ho accettato subito». Con la consapevolezza che non sarà una gelateria come le altre. «Solitamente i francesi tendono a scegliere sempre le proposte francesi ma qui, anche perché siamo in una città grande e varia, trovo tanta curiosità da parte dei clienti. C’è voglia di sperimentare, di provare qualcosa di insolito».
Vita parigina. Tolto il camice, ecco una ragazza che appena ventenne si è trasferita a Parigi e oggi, dopo qualche anno, sente che si tratta decisamente «del mio posto nel mondo. Parigi è magica, una città bellissima e anche a misura d’uomo a differenza di altre grandi metropoli d’Europa. Mi muovo bene, spesso con i mezzi pubblici». Tra le zone che frequenta di più, dice, «sicuramente il centro. Per adesso sì, se dovessi decidere, mi vedrei qui ancora per tanto tempo. Ora il coprifuoco è alle 21 ma dopo un lungo periodo di chiusura è tornata a essere una città viva». È vero che gli italiani sono ovunque? «Ce ne sono moltissimi, e anche sardi, basta giusto camminare per strada per accorgersene. In realtà, il fatto è che è proprio un luogo multietnico in tutti i sensi». Ogni tanto, per le vacanze, Silvia Tola torna a Olbia, la sua città: «Lo farò forse a settembre», perché prima deve affrontare una stagione estiva dietro al banco dei gelati. Un sogno cullato, raggiunto e che va portato avanti.
