Esame finale Coi, gli chef del futuro riuniti a Baradili
di Pasquale Porcu
Due squadre in gara con un risotto al muggine affumicato e nespole, la quaglietta con le patate alla senape, il minestrone di frutta e verdura e le pere al cioccolato
04 giugno 2021
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Che bellezza quel risotto con muggine affumicato decorato con purea di nespole. Bello da vedere, creativo, perfettamente riproducibile. E se permettete, preparato con ingredienti locali e di stagione. È uno dei tanti piatti che hanno composto il menu del pranzo finale del quattordicesimo corso di Coi Accademia enogastronomica (fino a poco tempo fa si chiamava Accademia di Casa Puddu) di cui è presidente Gianfranco Massa.
A ospitare l’evento il ristorante pizzeria Sa Scolla di Baradili, il paese più piccolo della Sardegna con 77 abitanti.
Sa Scolla, gestito da Coi, ha anche un locale gemello a Cagliari e il prossimo 14 giugno ne aprirà un altro a Costa Paradiso.
Ma torniamo al pranzo. I tavoli, apparecchiati nella veranda esterna, in una calda giornata di sole, guardano la piazzetta del locale. Tutt’intorno si crogiolano al sole i gatti di una ben nutrita colonia felina, distratta ogni tanto, dalle numerose rondini che hanno nidificato sotto la veranda.
Dopo i gustosi stuzzichini (cialda di farro, ricotta mustia, pomodoro e origano; terrina di pollo, vinagrette, pop corn di lenticchie; sgombro confit, yoghurt e camomilla, olio di sesamo) via agli antipasti. Due le squadre in campo, una blu e una rossa, una scelta di prudenza dettata dalle norme anti Covid. Sardina fritta, pecorino, San Marzano e fagiolini per la squadra blu e quaglietta, patate alla senape, ravanelli e bietole, per la squadra rossa. Proposte, entrambi, interessanti e gustose nonché originali e ben presentate.
Ed eccoci ai primi piatti: la squadra blu ha sbalordito con il risotto al muggine affumicato e la purea di nespole. Gran bella proposta, bene eseguita e tutto sommato ben presentata (forse una macchiolina di colore verde o rossa avrebbe migliorato il raffinato design dell’insieme). La squadra rossa, invece, ha voluto puntare sui ravioli di cacio e pepe, piselli, cipollotti e caffè, molto apprezzato dai commensali.
Ed eccoci ai secondi: trancio di una ricciola freschissima, insalata belga, mandorle e arancia per la squadra blu. Buona, grazie all’eccellenza della materia prima, ma la resa avrebbe potuto essere migliore. La squadra rossa, invece, ha proposto un piatto della tradizione rivisitato: il coniglio alla cacciatora? (il punto di domanda era nell’indicazione del piatto in menu) sufficiente ma che non ha fatto fare un gran salto in avanti alla pagella della brigata che lo ha proposto.
Molto bene, invece, sia il predessert (un minestrone di frutta fresca e verdure, sorbetto d’arance, zenzero e timo) una interpretazione di un piatto strabiliante assaggiato durante una manifestazione in piazza a Villanovaforru, tempo fa. Il dessert, invece, era una golosa tartelletta con pere, cioccolato fondente, fragole, crema inglese al limone.
I dodici allievi in gara, sei per squadra, che hanno lavorato in autonomia, senza l’aiuto dei docenti, hanno dimostrato una bella maturità. Non a caso quasi tutti loro hanno già trovato lavoro in ristoranti vari: da quelli del sud dell’isola alla Costa Smeralda, e fuori della Sardegna.
Il Coi, Accademia enogastronomica, gode infatti di un grande prestigio nel mondo della ristorazione non solo nazionale. Tanto che gli allievi provengono anche dall’estero, in particolare dalle Filippine e soprattutto dalla Corea del Sud. Gli allievi del corso di cucina hanno avuto un periodo di formazione di 600 ore (200 ore di stage in diversi locali). L’Accademia ospita gli allievi in alcune stanze che si trovano accanto al ristorante Sa Scolla di Baradili. I docenti rappresentano il top dei cuochi sardi e non.
A ospitare l’evento il ristorante pizzeria Sa Scolla di Baradili, il paese più piccolo della Sardegna con 77 abitanti.
Sa Scolla, gestito da Coi, ha anche un locale gemello a Cagliari e il prossimo 14 giugno ne aprirà un altro a Costa Paradiso.
Ma torniamo al pranzo. I tavoli, apparecchiati nella veranda esterna, in una calda giornata di sole, guardano la piazzetta del locale. Tutt’intorno si crogiolano al sole i gatti di una ben nutrita colonia felina, distratta ogni tanto, dalle numerose rondini che hanno nidificato sotto la veranda.
Dopo i gustosi stuzzichini (cialda di farro, ricotta mustia, pomodoro e origano; terrina di pollo, vinagrette, pop corn di lenticchie; sgombro confit, yoghurt e camomilla, olio di sesamo) via agli antipasti. Due le squadre in campo, una blu e una rossa, una scelta di prudenza dettata dalle norme anti Covid. Sardina fritta, pecorino, San Marzano e fagiolini per la squadra blu e quaglietta, patate alla senape, ravanelli e bietole, per la squadra rossa. Proposte, entrambi, interessanti e gustose nonché originali e ben presentate.
Ed eccoci ai primi piatti: la squadra blu ha sbalordito con il risotto al muggine affumicato e la purea di nespole. Gran bella proposta, bene eseguita e tutto sommato ben presentata (forse una macchiolina di colore verde o rossa avrebbe migliorato il raffinato design dell’insieme). La squadra rossa, invece, ha voluto puntare sui ravioli di cacio e pepe, piselli, cipollotti e caffè, molto apprezzato dai commensali.
Ed eccoci ai secondi: trancio di una ricciola freschissima, insalata belga, mandorle e arancia per la squadra blu. Buona, grazie all’eccellenza della materia prima, ma la resa avrebbe potuto essere migliore. La squadra rossa, invece, ha proposto un piatto della tradizione rivisitato: il coniglio alla cacciatora? (il punto di domanda era nell’indicazione del piatto in menu) sufficiente ma che non ha fatto fare un gran salto in avanti alla pagella della brigata che lo ha proposto.
Molto bene, invece, sia il predessert (un minestrone di frutta fresca e verdure, sorbetto d’arance, zenzero e timo) una interpretazione di un piatto strabiliante assaggiato durante una manifestazione in piazza a Villanovaforru, tempo fa. Il dessert, invece, era una golosa tartelletta con pere, cioccolato fondente, fragole, crema inglese al limone.
I dodici allievi in gara, sei per squadra, che hanno lavorato in autonomia, senza l’aiuto dei docenti, hanno dimostrato una bella maturità. Non a caso quasi tutti loro hanno già trovato lavoro in ristoranti vari: da quelli del sud dell’isola alla Costa Smeralda, e fuori della Sardegna.
Il Coi, Accademia enogastronomica, gode infatti di un grande prestigio nel mondo della ristorazione non solo nazionale. Tanto che gli allievi provengono anche dall’estero, in particolare dalle Filippine e soprattutto dalla Corea del Sud. Gli allievi del corso di cucina hanno avuto un periodo di formazione di 600 ore (200 ore di stage in diversi locali). L’Accademia ospita gli allievi in alcune stanze che si trovano accanto al ristorante Sa Scolla di Baradili. I docenti rappresentano il top dei cuochi sardi e non.
