La Nuova Sardegna

OLBIA. Diversificazione è ormai da anni la parola d’ordine in un settore caseario che ha bisogno assoluto di neutralizzare le bizze del mercato. Concetto da anni fatto proprio dal Consorzio di tutela del pecorino romano Dop, che ha ora trovato in Tonino Pintus, 71 anni, quel pizzico di follia imprenditoriale da cui da sempre nascono le grandi idee. Sì, perché ha creato un formaggio superstagionato. Venti-ventiquattro mesi? No, 84. Fanno sette anni. Un record a livello nazionale, ma certamente di più.

Originario di Orotelli, vissuto a Nuoro, trapiantato a Olbia, Pintus si definisce «appassionato del lavoro, faccio le cose più disparate, per dire: sono stato presidente della compagnia Sardegna navigazione» tra la fine degli anni 80 e gli inizi dei 90. È titolare dell’azienda S’Ena de sa pira, del gruppo Verdeoro, direttore della coop Santu Tomeu di Berchiddeddu (Olbia) e vicepresidente della cooperativa Gala di Chilivani, del gruppo Agriexport. E nel Cda del Consorzio dove è nata l’idea del Romano.

«Tutti dicono: bisogna diversificare. Ma occorre intendersi sul significato – spiega Pintus –. Il pecorino romano è un formaggio molto versatile sia sotto il lato economico che quello della logistica, ha tante peculiarità rispetto ad esempio a semicotti o caciotte, che non hanno la possibilità di essere conservate troppo tempo. Il Romano si presta invece alla stagionatura, e quando succede di non venderlo dopo i 5 mesi per esigenze di mercato, si può fare a 8, 10. E come abbiamo dimostrato ora, anche dopo 7 anni. Per legge possiamo vendere a 5 mesi e un giorno, ma noi lo facciamo sempre un po’ dopo, perché così il prodotto acquisisce qualità superiori».

In consorzio si era già discusso di lanciare un prodotto di montagna e un Riserva, stagionato oltre i 14 mesi, quest’ultimo ancora in discussione e in attesa di approvazione da parte del ministero. «Dell’idea di provare ad arrivare sino a 7 anni – dice Pintus – parlammo con l’allora presidente Palitta: nella mia azienda di Olbia oltre a un caseificio abbiamo anche una cantina a 700 metri di altezza. E utilizziamo macchinari tra i primi a livello europeo. Il nostro sistema completamente automatizzato riesce a monitorare con la tecnologia il grado di stagionatura seguendo l’antico procedimento dei pastori, quello di un periodo in cui non c’erano i conservanti. Per riuscirci abbiamo dovuto fare mille prove, ottenendo finalmente il risultato sperato».

Ma non è semplice produrre un formaggio stagionato per 84 mesi: «Tutto dipende dalla programmazione del prodotto. Occorre un tipo di lavorazione diverso, tenere presenti sin dalle prime fasi i processi enzimatici». Fino a qualche anno fa il romano era fondamentalmente un prodotto da grattugia che finiva in gran parte negli Usa, ma ora si sta affermando non solo come ingrediente. «Abbiamo ottenuto un prodotto a bassissimo tenore di sale, l’obiettivo è scendere a 2,50% – dice Pintus – stiamo sperimentando e crediamo di essere sulla buona strada. Il sapore? Io dico che crea dipendenza (sorride, ndc). È molto deciso, e se lo grattugiamo su spaghetti, minestrone e pizza i risultati sono eccezionali. Il profumo è straordinario, ricorda le fragranze dei nostri campi. Siamo orgogliosi, non lo nascondo».

Tra gli obiettivi c’è la ricerca di un prodotto che consenta di remunerare meglio gli allevatori, «anche se noi comunque abbiamo sempre pagato più del prezzo di mercato». Il latte arriva da varie aree della Sardegna, dal centro, dal Meilogu, dalla piana di Ozieri, dal Monte Acuto. «Siamo molto severi sulla qualità. Il latte deve essere quello migliore, tra febbraio e aprile, bisogna vedere la qualità (ciò che oggi paga davvero), l’alimentazione del bestiame, le località di produzione, ma in generale c’è da dire che in Sardegna c’è un buon latte. Nello spaccio di Olbia abbiamo messo in vendita le modiche quantità a disposizione, per testare il gradimento degli utenti, in tagli piccoli da 2-300 grammi. Il prezzo non è proprio basso: 59 euro al chilo. Ma è andato a ruba».