La Nuova Sardegna

SASSARI. Potrebbe esserci lo zampino della pandemia dietro la penuria di personale da impiegare nelle cucine. Ma non è colpa della sindrome del divano se i cuochi non trovano collaboratori o colleghi. La pigrizia non c’entra. E nemmeno i redditi di sostegno. Le cause sarebbero altre, dalle difficoltà nella formazione nell’anno in cui le scuole lavoravano a distanza alla sospensione di strumenti didattici come l’alternanza scuola-lavoro, che adesso di chiama Pcto (Percorsi per le competenze trasversali e l’orientamento), azzerata proprio dal rischio dei contagi. Ma anche lo sfruttamento del personale, spesso sottopagato e costretto a turni massacranti. I presidi degli istituti alberghieri ne sono convinti, così come sono sicuri degli altissimi standard di formazione garantiti dai loro istituti: «I nostri ragazzi si sono inseriti senza problemi nel mondo del lavoro proprio per merito della loro formazione altamente adeguata – spiega Antonietta Piras, preside dell’Istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera –. Abbiamo studenti richiesti da datori di lavoro in tutta Europa, alcuni di loro hanno trovato lavoro a Bruxelles e Lisbona grazie alle competenze maturate durante il corso di studi. Forse i più piccoli, quelli ancora in formazione, potrebbero aver subito il momento della pandemia per via dell’allontanamento forzato da esperienze come l’alternanza scuola-lavoro, ma stiamo parlano di ragazzi che ancora non hanno completato il corso di studi. Il problema segnalato dagli chef – continua la preside – esiste e ne siamo consapevoli ma è anche vero che negli ultimi anni il mercato si è aperto al personale non del tutto qualificato, che magari ha qualche difficoltà ad interpretare i ritmi e a comprendere l’impegno necessario in cucina. Poi c’è un altro aspetto: qualche volta le richieste del datore di lavoro vanno un po’ oltre il dovuto e il personale non sempre viene retribuito per il lavoro svolto». Molto simile il pensiero di Antonello Pannella, dirigente scolastico dell’Ispar Costa Smeralda, l’Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione di Arzachena: «Conosciamo il problema ma credo che si tratti di episodi sporadici. Noi abbiamo uno standard di preparazione molto elevato e i nostri livelli qualitativi non sono mai cambiati nel tempo, lo dimostra l’alto numero di professionisti affermati che si sono formati qui da noi e il numero di attestati di stima che riceviamo ogni volta che uno dei nostri studenti partecipa al Pcto. Tuttavia, la preoccupazione degli chef è comprensibile - prosegue Pannella – perché sicuramente il periodo della pandemia ha generato incertezza e tensioni, magari anche nei rapporti tra gli ex studenti delle scuole alberghiere e i datori di lavoro. Il covid ha sicuramente inciso nella formazione, per via degli accessi limitati, anche se garantiti, alle cucine. E poi il lockdown o addirittura le quarantene. Sono aspetti che hanno inciso sulla formazione degli studenti in questi due anni ma non credo che tutto sia imputabile alle gestioni scolastiche, anzi».