La Nuova Sardegna

SASSARI. Sembra ieri e invece sono trascorsi almeno 15 anni da quando la gente stava ai tavoli sino all’1 di notte, l’ammazzacaffè nel bicchierino, poi un altro, e poi un dolcetto, la parlantina sciolta, le risate. «C’era voglia di stare insieme, di chiacchierare, di rilassarsi nel dopo cena. Oggi non è più così, i clienti mangiano e vanno via: anche di sabato alle 23.30 nel locale non c’è più nessuno. Quando ai ragazzi che lavorano con me racconto che una volta facevamo nottata, mi guardano strano. Era bello, nessuno guardava l’orologio: quando si finiva di sistemare si andava a casa». C’è un po’ di nostalgia nelle parole di Vito Senes, 66 anni, storico ristoratore, titolare del locale “Da Vito” a Sennori, una istituzione nell’isola grazie alla cucina eccellente e al suo conosciutissimo titolare con i baffi protagonista di molti programmi tv.

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«Oggi non c’è più la passione di una volta.Non c’è più voglia di faticare, pure i bravi vogliono fare orario d’ufficio, ma qua non si timbra il cartellino. Alessandro Borghese ha ragione da vendere: trovare personale in cucina ma anche in sala è diventato un problema. E infatti molti locali stanno chiudendo, alcuni colleghi sono stati abbandonati da un giorno all’altro da cuochi e aiuto cuochi e hanno dovuto rinunciare alla metà degli eventi. A me non è successo perché nella mia brigata c’è lo stesso personale da 10 anni, ma per quanto riguarda la sala ho problemi anche io: trovare camerieri per fare extra è complicato. La maggior parte rifiuta: troppo faticoso, molti prendono il reddito di cittadinanza e preferiscono così». Tra le tante storie, quella più significativa arriva da Alghero: «Uno chef bravissimo, a un passo dal diventare executive, ha mollato: ha scelto un’altra strada, il posto fisso, la certezza degli orari, sabato e domenica liberi. Un altro, molto promettente, è andato nell’azienda edile di famiglia. E c’è chi sceglie la carriera militare: 6 ore e 40 al giorno e finisce lì. Io non giudico nessuno – dice Vito Senes – ma dopo 44 anni di lavoro in questo campo sono molto meravigliato. E preoccupato».

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Non c’è un’unica causa, secondo Vito sono almeno tre. La prima è la pigrizia: «Molti giovani d’oggi non sono propensi a fare sacrifici. Pensano che lavorare in una cucina sia semplice, poi capiscono che non è così e si tirano indietro. Ma non è solo colpa loro». Ed ecco la seconda causa: la formazione, che Vito giudica carente. «Ho fatto la scuola alberghiera nei primi anni ’70. La prima cosa che mi hanno insegnato è che di orari non si doveva parlare e che il giorno libero era quello di chiusura del ristorante. Stop. Facevamo tanta pratica ma anche molta teoria: ci insegnavano quello che io considero l’ABC, cioé come rapportarci al cliente, la cura personale, l’attenzione per i dettagli in cucina e in sala. Ci controllavano i capelli e le unghie, dovevano essere corte e ben pulite: nulla era lasciato al caso. Purtroppo in questi anni mi è capitato di dover ricordare ad alcuni tirocinanti che i capelli lunghi si tengono legati....» E poi la terza causa, legata al Covid: «Ci ha cambiato un po’ tutti. Anche io durante il lockdown ho apprezzato il fatto di trascorrere tempo con la famiglia. Per chi sino a quel momento aveva solo lavorato è stata una riscoperta di valori importanti. Anche qui da noi il tempo libero è garantito: la domenica apriamo solo a pranzo, alle 16.30 siamo tutti liberi e il lunedì il ristorante è chiuso. La famiglia è sacra, la passione pure».