La Nuova Sardegna

SASSARI. Il reddito di cittadinanza e i contributi statali in genere, il Covid, le paghe misere, la poca voglia di sacrificio, il proliferare ovunque di ristoranti, ristorantini e bar vestiti da ristoranti. Sono tante le cause che hanno portato a un’emergenza occupazione nel settore food&beverage. Una carenza che si estende anche al campo alberghiero, dove è sempre più caccia a aperta ai professionisti. Parola di Paolo Manca, presidente di Federalberghi, ma anche contitolare e amministratore del Gruppo Felix che conta 7 hotel da Santa Teresa all’Ogliastra, passando per Arzachena, Olbia, Porto San Paolo e Nuoro, che conferma quanto denunciato dallo chef star tv Alessandro Borghese e dai colleghi sardi Luigi Pomata e Vito Senes. «La carenza di personale riguarda il cento per cento degli alberghi – dice Manca –. Non c’è stata una struttura che questa estate non mi abbia segnalato la questione. Tutti hanno problemi di questo tipo. Questo perché mancano i professionisti». Manca chiama in causa il Covid, passato come uno tsunami anche su quelle che erano le dinamiche lavorative fino a due anni fa. «La pandemia ha fortemente ridotto la stagionalità. Se fino al 2019 i contratti erano di 5-6 mesi in questi ultimi anni questo non è stato possibile. E così c’è chi ha preferito accettare altri lavori. Magari nella logistica. Questa estate si diceva: “se cerchi uno chef vai da Bartolini”. Perché molti hanno preferito un contratto di sei mesi anziché uno da tre». Ma all’origine di questa carestia di cuochi e camerieri ci sono anche altre cause. «Certamente, può esserci il reddito di cittadinanza o altri contributi, ma quello è solo un pezzettino. Come anche ci sono i datori di lavoro che pagano una miseria. Ma non bisogna generalizzare: non tutti i lavoratori sono delinquenti e non tutti i lavoratori vogliono starsene a letto. Il dato oggettivo è che oggi c’è una forte mancanza di professionisti. Manca la fascia intermedia, quella che magari d’inverno cercava altri lavoretti, ma d’estate poi si faceva la stagione. Quest’anno ha fatto altro e come settore ci siamo trovati ad avere una disponibilità inferiore di lavoratori».

All’appello mancano soprattutto i professionisti della sala cucina. «Ci sono i capiservizio, latitano le seconde linee, capi partita con 6-7 anni di carriera alle spalle che magari hanno preferito andare a fare gli chef del ristorantino o del chiosco in spiaggia. I professionisti dell’hotellerie sono finiti nei ristoranti. E così anche noi abbiamo risentito fortemente dell’assenza delle mezze figure». Il presidente di Federalberghi non critica gli istituti alberghieri, come fatto invece dagli chef. «La formazione è necessaria e abbiamo il dovere di mettere istituti e università al passo con i tempi – sostiene Manca, diploma all’alberghiero di Arzachena e laurea alla Bocconi –. Inutile dire che la scuola non funziona se poi metti gli stagisti a pelare patate o fare fotocopie». E, anzi, se proprio deve spezzare una lancia Manca lo fa a favore dei più giovani. «I problemi maggiori li abbiamo riscontrati nella fascia 30-45 anni. Molto meno in quella 30-20. I ventenni che si sono affacciati al lavoro fanno sperare che possa nascere una nuova generazione di professionisti del settore».

Il Covid, comunque, ha influito. «Ha giustificato qualsiasi cosa – dice Manca –. C’era gente con contratto che non si presentava al lavoro. Cose mai viste prima. E questo mi preoccupa in vista dell’inverno. Il ritorno alla vita normale andava programmato meglio». Ma forse proprio la pandemia ha aiutato il cliente a giustificare qualche carenza riscontrata negli hotel. «Vero: nel dopo Covid è diventato molto più critico, ma anche molto più tollerante».