La Nuova Sardegna

La trippa con la mentuccia sposata con un sugo sontuoso più contorno di pane di semola di Burcei. Oppure, se il cibo ha ancora un volto che conquista, ecco lo spezzatino di manzo con le olive. Le carni? Le taglia un macellaio di fiducia al mercato di Is Bingias a Pirri. Piatti della tradizione, come gli spaghetti arselle e bottarga o la fregola di mare. L’umore, radici alimentari e sociali, dei quartieri Stampace e Marina. Le varianti? Poche. Ma il dietro le quinte svela la cura per una cucina povera e ricca al tempo stesso. Come le lumache in rosso o la bistecca al cannonau, con patate arrosto della Trexenta. Sapori che annodano storia, buona tavola, certezze. Una sfida con le dinamiche giuste per catturare anche i palati più esigenti. Tra materia prima di qualità e tempi adeguati, di cottura e lavorazione. Gigi Besia e Matteo Muscas, a metà tra desiderio e scommessa. Il duo ha aperto Osteria BeMu. Nata nel cuore della movida nella zona pedonale del Corso Vittorio Emanuele, dispensa pranzo e cena formato famiglia: venti posti all’interno e altrettanti all’aperto. Oasi del mangiar bene e in relax. «Abbiamo anche un business lunch - dice Gigi Besia - con piatti pensati per chi ha fretta e vuole assaporare comunque spaghetti ai frutti di mare o risotto ai porcini. E chi gradisce bistecca o filetto non viene deluso». Varie esperienze, anche al ristorante del Cagliari ad Asseminello, e un amore per gli insaccati di qualità («Prosciutto di Villagrande, salumi di Irgoli e Bitti: siamo fanatici del meglio della nostra terra»), Besia svela il trucco: «Conoscere il territorio e i fornitori». Aperta dallo scorso luglio, con la pandemia a mettere un punto interrogativo enorme su presente e futuro, l’Osteria situata al 228 del Corso coglie consensi. «Da tempo pensavamo di unire le forze per un ristorante piccolo ma inattaccabile per qualità e ricette tipiche. Ne abbiamo visti tanti, poi ci siamo innamorati dell’attuale sede, abbiamo chiuso gli occhi e ci siamo lanciati» dice Matteo Muscas. L’elenco di notti insonni, acquisti, scelta degli arredi e dei prodotti, tra menu e prelibatezze, è senza fine. Il duo sorride. Da BeMu la ruota di sentimento e passione, gira e contagia. «La clientela va coccolata, presa per mano, seguita con amore» rilancia Besia. Intanto, se non si prenota è complicato trovare spazio. L’ambiente ha pochi fronzoli ma è caldo, sincero, avvicinante. Si parte con tartare di tonno («Arriva da Calasetta, il pesce viene dal mercato di Sant’Elia») o di Scottona («carni del Montiferru»). Si viene ammaliati dalle bavette al Golfo degli Angeli o dal risotto ai frutti di mare. Sandro Lai, originario di Dolianova, spadella, cuoce, sposa ingredienti e salse. Ivan Troncia è il suo vice: giovani combattenti, con energia e talento. Per forgiare sapori forti e garbati. Come i formaggi di Orotelli, i dolci di Quartu e il tiramisù della casa. «Ci sentiamo sulla strada giusta quando ci dicono che le nostre ricette riportano alle ricorrenze di una famiglia di Cagliari o del Campidano» dicono Besia e Muscas con un filo di orgoglio. Tra sala e cucina l’intesa è perfetta. Si va a mille. E se si chiude con ricotta, miele di corbezzolo e noci.