La Nuova Sardegna

Al centro della Sardegna regna Armidda. Il progetto temporaneo creato dallo chef Roberto Serra (nella foto) al momento di programmare la ristrutturazione del suo storico ristorante Su Carduleu ad Abbasanta, ormai risplende di luce propria. Tanto che sarà impossibile spegnerla e continuerà ad affiancare il fratello maggiore quando questo, presumibilmente la prossima primavera, riaprirà le sue porte.

Nel frattempo Armidda cammina con le sue gambe, anzi, corre. Quest’anno ha ottenuto due prestigiosi riconoscimenti: il quindicesimo posto nella Top 50 Italy e i tre gamberi della Guida del Gambero Rosso, in entrambi i casi unica trattoria isolana presente nella graduatoria.

Una formula vincente, che ha diversi ingredienti: si parte dai prodotti del territorio per spaziare a una carta dei vini internazionale e a un concetto di accoglienza del cliente che vede lo stesso Serra impegnato in prima persona: «La mia figura è quella dello chef patron – dice –, sono il proprietario del locale e decido anche in cucina, ma vado anche in sala ad accogliere i clienti, parlo con loro e spiego la mia cucina. Il contatto col cliente, per me, resta ancora fondamentale. Una delle cose che più mi gratifica è quando la gente si presenta senza prenotare: non ci sono cartelli lungo strada che portano da noi, solo uno striscione che ho sistemato io, e siamo anche in un paese al centro della Sardegna. Non siamo esattamente in un luogo di passaggio, insomma, però ci sono persone che sanno dove trovarci e vengono appositamente per provare i nostri piatti». Qualche settimana fa Roberto Serra è andato a Roma per ritirare il riconoscimento del Gambero Rosso: sono state in tutto 32, in Italia, le trattorie premiate col massimo riconoscimento. Armidda aveva fatto un ingresso fragoroso già nel 2020 e ha confermato la posizione anche nel 2021: «Un riconoscimento importante, sono molto soddisfatto – racconta lo chef –. La mia è una trattoria di cucina tradizionale, credo che sia una cosa molto bella vedere la cucina sarda svettare in una classifica come questa. Per me è una grossa soddisfazione a livello personale perché a suo tempo ho preso una decisione importante. Con Su Carduleu chiuso, ho voluto comunque prendere in gestione un altro locale e investire altre risorse, in questo caso la soddisfazione è ancora maggiore. Diciamo che Armidda è la sorellina minore e l’ho plasmata con l’esperienza che ho accumulato in giro per il mondo e negli anni di Su Carduleu».

Il menu resta rigorosamente improntato ai prodotti del territorio, Abbasanta è al centro della Sardegna e i sapori che confluiscono sono quelli del Mandrolisai e del Barigadu, con una selezione accurata, quasi maniacale, di piccoli produttori: «In questo periodo sto studiando molto anche sul versante enologico – spiega ancora Serra – , la mia carta dei vini si basa molto sulle cantine locali, in particolare il Mandrolisai, ma sto proponendo abbinamenti particolari, in particolare coi vini francesi. E in tanti rimangono piacevolmente sorpresi, e soddisfatti, quando scoprono che si può fare un percorso gastronomico con piatti rigorosamente del territorio abbinati a un ottimo vino francese». Armidda, insomma, resterà viva: «Il progetto che ho per Su Carduleu è impegnativo e bello, ma Armidda resterà a dare un supporto importante».