La Nuova Sardegna

La stella Michelin è arrivata per il sesto anno consecutivo. Stefano Deidda, 39 anni, potrebbe esserci abituato, ormai. Il riconoscimento della prestigiosa guida francese infatti premia il ristorante “Dal Corsaro” di Cagliari dal 2017 (ora siamo arrivati alla Guida 2022). Nella risposta del giovane e affermato re dei fornelli sembra esserci il segreto di questo grandissimo risultato. «Abbiamo raggiunto un bel traguardo – dice –. Ci siamo riusciti perché il lavoro principale che facciamo è quello di mantenere la qualità e non tornare mai indietro, ma migliorare costantemente. Non ci si deve fermare mai: studiamo, sperimentiamo, viaggiamo, andiamo a contatto con altre culture, tecniche di cucina, prodotti, si cerca di evolvere sempre. Il segreto vero è che occorre fare tutto con grande passione».

I prodotti sardi sono alla base della sua cucina stellata. E sono considerati di grande eccellenza anche dagli chef italiani e stranieri che vanno per la maggiore. «Un fattore molto importante questo – risponde –. E non è campanilismo, ogni regione ha da dire la sua, l’Italia è un paese che ha prodotti eccezionali. Visto che ci troviamo in Sardegna ha senso raccontare il nostro territorio, ci possono essere contaminazioni, ma è interessante dare voce ai prodotti e ai vini straordinari che abbiamo qui».

Stefano Deidda rappresenta la terza generazione a “Dal Corsaro” aperto nel 1967. Lui ha lasciato Cagliari per studiare e perfezionare la passione ereditata dal padre e dal nonno. Dieci anni fa è tornato nel ristorante di viale Regina Margherita che rappresenta un pezzo di storia della città e pian piano gli ha dato la sua impronta. Sempre in evoluzione. Da due anni propone ai clienti due percorsi degustazione a sorpresa, da 7 e 11 prodotti. «Al momento della prenotazione – spiega – dobbiamo solo sapere eventuali allergie e quale tipo di cibo non consuma chi si siede al tavolo. Noi ritagliamo il menu come un abito di sartoria. Il vantaggio è che si può lavorare con i prodotti migliori a disposizione quel giorno, esaltando al massimo i sapori di ciascun piatto».

Da “Fork”, il ristorante che affianca “Dal Corsaro” e in cui le pietanze vengono preparate in cucina dalla stessa brigata, si ha la possibilità di scegliere invece come i ristoranti classici dalla carta. Deidda si è prestato dietro insistenza a citarne tre. Antipasto: crudaiola di gambero e branzino avvolta in foglie di spinaci, zuppetta di peperone arrosto e ostrica in tempura; primo: ravioletti di melanzana e topinambur, salsa di frutti di mare al vino bianco e pomodoro secco; secondi: petto d’anatra laccato, cavolfiore e fagiolini arrosto. Ma il menu offre alternative tra le quali è difficile da scegliere. Dopo sei anni in cui Dal Corsaro prende una stella Michelin, in molti si chiedono: ma Deidda punta ad arrivare alla seconda? «Credo sempre – dice – che bisogna fare al meglio il proprio lavoro, crescere sia come servizio in sala che come proposta. Diciamo che noi lavoriamo per fare bene, e per migliorarci non rincorrendo la seconda stella. Quando uno è pronto, magari può anche succedere che arrivi».

La Sardegna è stata premiata nell’edizione 2022 della guida Michelin con 5 ristoranti stellati, mentre negli ultimi anni erano stati solo due. «Ma io l’ho sempre detto – replica Deidda – che le potenzialità nell’isola ci sono. La presenza di tanti ristoranti di questo livello, non toglie nulla agli altri locali, ma di sicuro rappresenta un veicolo trainante per il turismo enogastronomico. Averne uno o due stellati, è una cosa, averne 5 è già differente».