Fausto, lo chef che fa cantare le sue creazioni
di Pasquale Porcu
L’ittirese Tavera ha passione e talento. Panettiere, pasticcere e anche tenore di buona esperienza: all’attivo partecipazioni con ruoli importanti a opere liriche
17 dicembre 2021
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La passione spesso non basta. Per avere qualità ci vuole anche la competenza. E Fausto Tavera di Ittiri, di passione e talento ne ha da vendere. Panettiere sopraffino, pasticcere, cuoco. E cantante, tenore, di buona esperienza con all'attivo concerti e partecipazione con ruoli importanti a opere liriche in apprezzati teatri italiani. Dopo aver lavorato nelle cucine di ristoranti di fama in Italia e in Costa Smeralda, Fausto, da qualche mese ha organizzato a Ittiri l'Accademia culinaria del Coros dove oltre a dare lezioni di cucina e pasticceria tiene anche dei corsi di canto.
Il locale è una vera e propria bomboniera: pochi tavoli ben apparecchiati dove nel fine settimana si può anche mangiare (meglio prenotare al 3402737126, i coperti sono limitati).
Ma Fausto è un fiume in piena e da anni fornisce, ad esempio, centinaia di panettoni, con diversi gusti e di sua creazione un'azienda di Milano. Contemporaneamente ha anche prodotto le salsicce per un gruppo di gourmet esigenti che non si accontentano dei prodotti industriali. Salsicce con carni da allevamenti selezionati e affumicatura artigianale. Come se non bastasse, eccolo anche alle prese con una produzione limitata di ricotta mustia affumicata con una selezione di legni particolari. La filosofia di Tavera è molto semplice: tutte le volte che si trova di fronte a un cibo o un dolce (tradizionale o meno) cerca di migliorarlo, ricercando la migliore materia prima o perfezionando la tecnica di preparazione. Agli scettici consigliamo di assaggiare i suoi famosi torroni, eleganti nella forma e delicati e per nulla stucchevoli nel sapore. «Non faccio ricorso ad alcune magia – dice Fausto – mi aggiorno, studio, frequento i corsi per imparare da chi ne sa più di me, soprattutto dai grandi maestri».
E la musica? «Mi è sempre piaciuta e ho voluto studiarla – dice – ma non avendo le spalle coperte, non mi posso permettere di non lavorare. Le lezioni con i bravi insegnanti costano molto e spesso per andare a Milano o in Continente mi sono fatto dare un passaggio in camion dai miei amici di Ittiri che portavano i carciofi nei mercati del Nord Italia».
E ora i simboli delle due grandi passioni di Fausto, la musica e la gastronomia sono lì, appesi alle pareti della sala dell'Accademia del Coros, con Giuseppe Verdi da un lato che guarda Auguste Escoffier e gli altri grandi padri della cucina moderna.
Già, ma che cosa si mangia nell'Accademia del Coros? A noi è capitato di mangiare una “zuppa della nonna con crumble di carasau alla bottarga e stracciatella”, il “cartoccio di cozze affumicate al mirto” un superbo “mirepois di patate arrosto su polpo cotto a bassa temperatura”.
Squisito e originale il primo piatto: paccheri con carciofi di Ittiri, gamberi e noci salate. Una proposta creativa ma non stravagante. Sulla stessa lunghezza d'onda il secondo: il rollè di salmone su salsa di cavolo.
Spettacolari i dessert: tiramisù controcorrente con pistacchio e cioccolato e una serie di assaggini golosi che vorresti non finissero mai. Un discorso a parte meritano i pani portati a tavola, diversi, croccanti, deliziosi. A proposito, quando andrete a mangiare all'Accademia del Coros, non fatevi ingolosire dai pani: finireste per non apprezzare il menu.
Finita la cena, Fausto, ancora con la casacca da chef, si mette al pianoforte e intona arie d'opera celebri, da “Lucean le stelle” e “Nessun dorma” ai classici della canzone napoletana. In un attimo si crea un'atmosfera di grande simpatia, difficile da trovare altrove. A quel punto, tra chi chiede il bis e chi vuole una dedica, è davvero difficile abbandonare il locale.
Il locale è una vera e propria bomboniera: pochi tavoli ben apparecchiati dove nel fine settimana si può anche mangiare (meglio prenotare al 3402737126, i coperti sono limitati).
Ma Fausto è un fiume in piena e da anni fornisce, ad esempio, centinaia di panettoni, con diversi gusti e di sua creazione un'azienda di Milano. Contemporaneamente ha anche prodotto le salsicce per un gruppo di gourmet esigenti che non si accontentano dei prodotti industriali. Salsicce con carni da allevamenti selezionati e affumicatura artigianale. Come se non bastasse, eccolo anche alle prese con una produzione limitata di ricotta mustia affumicata con una selezione di legni particolari. La filosofia di Tavera è molto semplice: tutte le volte che si trova di fronte a un cibo o un dolce (tradizionale o meno) cerca di migliorarlo, ricercando la migliore materia prima o perfezionando la tecnica di preparazione. Agli scettici consigliamo di assaggiare i suoi famosi torroni, eleganti nella forma e delicati e per nulla stucchevoli nel sapore. «Non faccio ricorso ad alcune magia – dice Fausto – mi aggiorno, studio, frequento i corsi per imparare da chi ne sa più di me, soprattutto dai grandi maestri».
E la musica? «Mi è sempre piaciuta e ho voluto studiarla – dice – ma non avendo le spalle coperte, non mi posso permettere di non lavorare. Le lezioni con i bravi insegnanti costano molto e spesso per andare a Milano o in Continente mi sono fatto dare un passaggio in camion dai miei amici di Ittiri che portavano i carciofi nei mercati del Nord Italia».
E ora i simboli delle due grandi passioni di Fausto, la musica e la gastronomia sono lì, appesi alle pareti della sala dell'Accademia del Coros, con Giuseppe Verdi da un lato che guarda Auguste Escoffier e gli altri grandi padri della cucina moderna.
Già, ma che cosa si mangia nell'Accademia del Coros? A noi è capitato di mangiare una “zuppa della nonna con crumble di carasau alla bottarga e stracciatella”, il “cartoccio di cozze affumicate al mirto” un superbo “mirepois di patate arrosto su polpo cotto a bassa temperatura”.
Squisito e originale il primo piatto: paccheri con carciofi di Ittiri, gamberi e noci salate. Una proposta creativa ma non stravagante. Sulla stessa lunghezza d'onda il secondo: il rollè di salmone su salsa di cavolo.
Spettacolari i dessert: tiramisù controcorrente con pistacchio e cioccolato e una serie di assaggini golosi che vorresti non finissero mai. Un discorso a parte meritano i pani portati a tavola, diversi, croccanti, deliziosi. A proposito, quando andrete a mangiare all'Accademia del Coros, non fatevi ingolosire dai pani: finireste per non apprezzare il menu.
Finita la cena, Fausto, ancora con la casacca da chef, si mette al pianoforte e intona arie d'opera celebri, da “Lucean le stelle” e “Nessun dorma” ai classici della canzone napoletana. In un attimo si crea un'atmosfera di grande simpatia, difficile da trovare altrove. A quel punto, tra chi chiede il bis e chi vuole una dedica, è davvero difficile abbandonare il locale.
