La Nuova Sardegna

MAMOIADA. «Davanti agli occhi e nel cuore la mia maschera di mamuthone, nel concreto, il coraggio di innovare la cucina tradizionale della Barbagia. Così ho conquistato Alessandro Borghese». È lo chef Mauro Ladu, 38 anni di Mamoiada, a trionfare, con il suo Abbamele Osteria, nell'ultima tappa del programma Sky "4 Ristoranti" che vede Borghese impegnato nella ricerca delle migliori cucine d'Italia. Una la ha sicuramente trovata nel cuore della Sardegna, tra le vie montuose del Supramonte, in quella Mamoiada così ricca di sapori e di profumi, di tradizione agropastorale, così applaudita nel mondo per la danza arcaica, mistica, dei suoi Mamuthones. Ladu è uno di loro, uno che crede nel valore delle sue origini, ma anche uno con la giusta dose di coraggio che è valore indispensabile per innovare i piatti più tradizionali nella terra dei figli della civiltà nuragica. «Penso sia stata premiata proprio la visione ad ampio raggio del nostro progetto – dice lo chef di Mamoiada –, lo sperimentare per innovare la cucina dei nostri avi. Credo che questo abbia colpito davvero Borghese che infatti ci ha assegnato la votazione più alta».

A sfidarsi con Abbamele per il titolo di regina della cucina di Barbagia c'erano anche il ristorante Sant'Elene e l'agriturismo Canales di Dorgali; e l'agriturismo Su Pinnettu di Olzai. Una gara difficile: «Mi definisco la pecora nera di questa competizione – confessa Ladu – perché la mia cucina non si può definire tradizionale così come la conosciamo. Elaboriamo i sapori e le nostre materie prime dando nuove forme e nuovo spirito ai piatti». Piatti che si succedono cadenzati sulla tavola di Borghese come seguissero il ritmo della danza dei mamuthones, il segreto di una vittoria: «Ho calato i miei assi nella manica, i nostri cavalli di battaglia. Intanto gli gnocchi di ricotta con agnello e zafferano, un piatto nato lo scorso inverno. Poi su pane frattau realizzato con l'uovo in crosta di carasau, pomodoro e pecorino stagionato. Ancora, un nuovo concetto di pecora in cappotto, con la cipolla cotta in forno a fare da involucro alla carne tagliata a coltello e cotta per 4ore, poi la patata, i pomodori e il timo. Con il dolce abbiamo sbaragliato la concorrenza grazie alla sevada con ricotta e zafferano. Un piatto fatto ricordando mia nonna trasformato in una sevada aperta, scomposta, impreziosita dalla pompia candita, dal miele di timo e di castagno. Piatti all'apparenza semplici ma complessi nella loro preparazione».

Ladu è nato con il sogno di fare il cuoco: «Vent'anni fa sono partito da Mamoiada per studiare all’Alberghiero. Ho girato la Sardegna in lungo e in largo, poi le esperienze sul lago di Garda e sul lago Maggiore. Nel 2009 l'incontro col mio maestro, il grande Cristiano Andreini, del quale dal 2012 sono stato sous-chef a Mosca. Ha cambiato la mia vita e sviluppato la mia maturità». Nel 2014 torna a Cagliari dove conosce la moglie Sara, qui la svolta definitiva: «L'idea di tornare a Mamoiada è stata sua ed è stata vincente. Abbiamo aperto Abbamele il 6 gennaio 2020 e nonostante la pandemia il nostro sogno è diventato realtà, oggi siamo molto felici». Lo chef oggi veste con orgoglio il suo abito da mamuthone per rappresentare la sua comunità: «La mia storia è la base del mio lavoro anche perché la tradizione va conosciuta a fondo per poterla innovare». Infine un altro antico segreto per il successo, una buona dose di umiltà: «Dopo la vittoria non cambia niente, dobbiamo solo continuare per la nostra strada. Spero che i miei compaesani siano orgogliosi di quello che stiamo facendo, vogliamo continuare a raccontare il territorio insieme a loro».