«Spiego in tv i segreti del pane»
di Giovanni Fancello
Fulvio Marino ha una rubrica seguitissima nel programma di Antonella Clerici «Amo il carasau e i suoi antichi rituali. Ho preparato su civraxiu e mi è uscito bene»
11 marzo 2022
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È Fulvio Marino che quotidianamente con “Il pane quotidiano” chiude la trasmissione di Antonella Clerici su Rai1 “È sempre mezzogiorno”. Fulvio in questa seguitissima rubrica spiega ingredienti, ricette e tecniche di panificazione; è un mugnaio di terza generazione, nato nel 1986 a Cossano Belbo (Cuneo). È nonno Felice a iniziare nel 1956 con tre antiche macine in pietra una augusta avventura, entusiasmando e coinvolgendo i suoi due figli. Oggi il Mulino Marino è noto nel mondo per le sue farine.
Per Fulvio, sin da bambino, il mulino è lo spazio ideale per giocare tra i sacchi di farina; si appassiona, sperimenta, sino a diventare oggi capo delle panetterie di Eataly nel mondo.
Lei in televisione ha molto successo, prepara con eloquenza pani veramente interessanti e lo fa con una semplicità imbarazzante. Come è riuscito a raggiungere così giovane tanta praticità?
«Ho studiato tanto per approfondire argomenti complessi, ma arrivare a spiegare questa complessità a chi si approccia magari per la prima volta al mondo della panificazione, non è sempre facile. Gli studi mi hanno reso consapevole che è importante partire dalle cose semplici e crescere man mano. Mi sono sentito sempre più a mio agio come discepolo che come docente, e ad un certo punto però i ruoli si sono invertiti. Mi ripeto sovente che devo sono rimanere allievo tutta una vita per poter imparare cose nuove dai più bravi».
La Sardegna ha una tradizione antica sulle farine e panificazione, nelle sue visite nell’isola ha avuto modo di conoscere questa cultura?
«Sono affascinato dalle vostre 400 varietà di pane. Amo il pane carasau e i suoi antichi rituali di preparazione e che presto voglio imparare. Mi è capitato di preparare su civraxiu con semola di grano duro sarda e lievito madre, e mi è uscito un pane buonissimo».
Lei ha dato da poco alle stampe un libro dal titolo “Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna” della Cairo Editore, un grande successo editoriale. Cosa l’ha spinto a scriverlo?
«Scrivere il libro è stato per me molto importante perché ho cercato di spiegare in modo semplice e comprensibile un mondo apparentemente ostico e difficile. Propongo un viaggio appassionante nel mondo delle farine, dei lieviti e della panificazione. Svelo e tengo per mano i lettori spiegando loro che l’unico segreto è che non ci sono segreti. Basta avere una sana curiosità, una buona manualità e saper mettere le mani in pasta, e tutte le complessità come per incanto si dissolvono e svaniscono».
Assai interessanti sono i capitoli sull’agricoltura e produzione biologica, il lavoro del mugnaio, i cereali, le farine, il lievito madre e le tecniche per la realizzazione e l’utilizzo, nonché le numerose e preziose ricette.
«L’agricoltore è una figura fondamentale, ogni anno sottoscrive un patto con la terra, da cui dipende la buona resa del terreno e di conseguenza la qualità del grano e della farina. Anche il mugnaio ha un ruolo fondamentale nella gestione del cereale. Come sapiente e preziosa è la conoscenza delle farine e del magico processo della lievitazione. Cerco poi con naturalezza di aiutare chi si avvicina a questo mondo, spiegando loro tutti i passaggi base per crescere con la giusta consapevolezza. Buon pane a tutti».
Per Fulvio, sin da bambino, il mulino è lo spazio ideale per giocare tra i sacchi di farina; si appassiona, sperimenta, sino a diventare oggi capo delle panetterie di Eataly nel mondo.
Lei in televisione ha molto successo, prepara con eloquenza pani veramente interessanti e lo fa con una semplicità imbarazzante. Come è riuscito a raggiungere così giovane tanta praticità?
«Ho studiato tanto per approfondire argomenti complessi, ma arrivare a spiegare questa complessità a chi si approccia magari per la prima volta al mondo della panificazione, non è sempre facile. Gli studi mi hanno reso consapevole che è importante partire dalle cose semplici e crescere man mano. Mi sono sentito sempre più a mio agio come discepolo che come docente, e ad un certo punto però i ruoli si sono invertiti. Mi ripeto sovente che devo sono rimanere allievo tutta una vita per poter imparare cose nuove dai più bravi».
La Sardegna ha una tradizione antica sulle farine e panificazione, nelle sue visite nell’isola ha avuto modo di conoscere questa cultura?
«Sono affascinato dalle vostre 400 varietà di pane. Amo il pane carasau e i suoi antichi rituali di preparazione e che presto voglio imparare. Mi è capitato di preparare su civraxiu con semola di grano duro sarda e lievito madre, e mi è uscito un pane buonissimo».
Lei ha dato da poco alle stampe un libro dal titolo “Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna” della Cairo Editore, un grande successo editoriale. Cosa l’ha spinto a scriverlo?
«Scrivere il libro è stato per me molto importante perché ho cercato di spiegare in modo semplice e comprensibile un mondo apparentemente ostico e difficile. Propongo un viaggio appassionante nel mondo delle farine, dei lieviti e della panificazione. Svelo e tengo per mano i lettori spiegando loro che l’unico segreto è che non ci sono segreti. Basta avere una sana curiosità, una buona manualità e saper mettere le mani in pasta, e tutte le complessità come per incanto si dissolvono e svaniscono».
Assai interessanti sono i capitoli sull’agricoltura e produzione biologica, il lavoro del mugnaio, i cereali, le farine, il lievito madre e le tecniche per la realizzazione e l’utilizzo, nonché le numerose e preziose ricette.
«L’agricoltore è una figura fondamentale, ogni anno sottoscrive un patto con la terra, da cui dipende la buona resa del terreno e di conseguenza la qualità del grano e della farina. Anche il mugnaio ha un ruolo fondamentale nella gestione del cereale. Come sapiente e preziosa è la conoscenza delle farine e del magico processo della lievitazione. Cerco poi con naturalezza di aiutare chi si avvicina a questo mondo, spiegando loro tutti i passaggi base per crescere con la giusta consapevolezza. Buon pane a tutti».
