La Nuova Sardegna

di Enrico Gaviano

Italo Bassi è ormai diventato un sardo d’adozione. La sua “Confusion boutique”nella Promenade du Port di Porto Cervo è uno dei ristoranti stellati dell’isola. «Confusion per me è come un bimbo. L’ho voluto e coccolato, ci ho messo tutto il cuore e mi sembra che le cose stiano andando benissimo». Il locale con vista sul vecchio porto aprirà i battenti per la stagione 2022 il 30 aprile, rispettando la tempistica voluta dallo chef romagnolo cresciuto nella Enoteca Pinchiorri (dove è arrivato ad avere tre stelle Michelin) e che ha trovato nel nord d’est dell’isola una nuova vita professionale.

Bassi è talmente innamorato della Sardegna e del suo lavoro che raddoppia quest’estate la sua scommessa. Già dal 16 aprile ha infatti iniziato l’attività in un secondo ristorante, il “Regolo” di Cugnana, locale in un ampio spiazzo della strada che da Olbia conduce a Porto Cervo e a San Pantaleo, entrando in società con Nuccio Merone, che già è titolare di un locale omonimo a Marinella. Uno chef stellato dunque ritorna nel territorio di Olbia da cui mancava dai tempi di Rita Denza e del mitico “Gallura”.

«Al Regolo intanto sono rimasto molto colpito dalla location – dice Bassi –, un posto bellissimo con una terrazza vista mare su una piccola baia. Un ristorante dove si coniuga davvero nel migliore dei modi il mangiar bene in un posto incantevole». Fra Confusion e Regolo però ci sarà qualche differenza. Il ristorante sulla Promenade è rinomato per essere un posto dove si mangia molto bene, come confermato sia dalla guida francese gourmet per eccellenza che da quella dell’Espresso, ma i prezzi chiaramente sono all’altezza della Costa Smeralda.

Bassi, 53 anni a luglio, ha aperto in quell’angolo di Porto Cervo nel 2016 ampliando il progetto iniziato a Verona. E nel 2019 è arrivata la prima stella Michelin in un locale del paradiso inventato da Karim. Il riconoscimento è stato confermato anche nei tre anni successivi. «Al Regolo – sottolinea Bassi – il concetto chiaramente cambia parecchio. Parliamo dunque di una cucina un po’ più casual , dove l’impronta sarda sarà ancora più accentuata rispetto a quanto non sia quella del Confusion. Per uno chef lavorare in Sardegna è una festa visto che ci sono a disposizione delle materie prime fantastiche. La cantina non smentisce anche qui l’alta qualità che offriamo». Qualche anticipazione sui piatti presenti nel menu? Bassi non si fa pregare. «Faremo i maccarrones de busa, una pasta tipicamente isolana come sapete, con un condimenti a base di frutti di mare e bottarga. Fra i secondi mi piace parlare del carpaccio di scorfano, un pesce dei mari sardi davvero buono , che abbiniamo con un gazpacho di fichi d’india aggiungendo una nota “italiana”: il peperone Crusco dalla Basilicata».

Dividersi fra i due ristoranti, distanti una ventina di chilometri l’uno dall’altro, per lo chef romagnolo non sembra essere un problema. «Ho la fortuna– confessa – di avere dei collaboratori straordinari. Del resto un maestro della cucina non lo è realmente se non ha dei buoni allievi. E io penso di averli». C’è da dire, a proposito di collaboratori, che è in piedi da diverso tempo, il dibattito sulla difficoltà di trovare persone che lavorino nei ristoranti. «Un problema comune non solo alle nostre attività – ammette Italo Bassi –, ma anche ad altri settori: alberghi, bar, boutique, negozi in genere, sono tutti alle prese con questo grossissimo problema. Ai giovani dico anch’io che devono sacrificarsi perché comunque per il loro futuro cercare di imparare e migliorarsi nel proprio mestiere dà la possibilità di crescere anche dal punto di vista umano».