La Nuova Sardegna

i Roberto Sanna

Sassari Il pecorino cerca nuove fasce di consumatori e si rivolge alle fasce d’età più giovani: “Youth friendly: sviluppo di una nuova tipologia di formaggio ovino destinato ai giovani consumatori” è il nome del progetto che verrà presentato domani nella sede dell’Istituto Alberghiero, in via Cedrino. Progetto che, finanziato attraverso la legge regionale 7/2007, è stato diretto dal responsabile scientifico Riccardo Di Salvo, coordinatore del settore qualità sensoriale e valorizzazione dei prodotti dell’Agris Sardegna, e sviluppato in sinergia con l’Alberghiero grazie alla collaborazione di Mario Posadinu, docente di Scienza degli Alimenti dell’istituto.

Il progetto è sicuramente innovativo e ha affrontato tematiche di attualità per il comparto lattiero-caseario della Sardegna, quali l’esigenza di innovazione del settore industriale, la diversificazione delle produzioni ovine e l’innovazione di prodotto derivante dalle esigenze del mercato. Rivolgendosi ad un target specifico di giovani consumatori di età compresa tra 14 e 20 anni, grazie all’applicazione delle più moderne tecniche di analisi sensoriali e consumer science, il progetto ha consentito di individuare i “driver” di gradimento per la definizione di prodotti innovativi a base di latte ovino.

Partendo da prodotti tradizionali, sulla base degli input ricevuti dagli studenti, i formaggi innovativi sono stati definiti e realizzati grazie alle moderne attrezzature e alle competenze del caseificio sperimentale di Bonassai, unico in Sardegna in grado di condurre sperimentazioni di questo tipo. Questo perché da diversi anni il servizio ricerca di origine animale dell’Agris è impegnato in progetti scientifici a supporto della diversificazione produttiva nel settore lattiero-caseario ovino e caprino e, grazie ai suoi quattro settori, consente di adottare un approccio multidisciplinare a 360°: dalla tecnologia di produzione fino alla determinazione delle proprietà sensoriali, passando per la caratterizzazione chimico-fisica e microbiologica dei prodotti. Fondamentale è stato l’apporto dell’Alberghiero in termini di tecnologia e professionalità: i “consumer test” sono stati condotti nel laboratorio di analisi sensoriale, co-finanziato dalla Fondazione di Sardegna composto da una zona di preparazione dei campioni, quattro cabine sensoriali per le valutazioni individuali e una zona adibita a discussioni collettive (Laboratorio E-Multimediale).