La Nuova Sardegna

Sassari C’è voglia di sperimentare e di osare: qualcosa che spesso è mancato nelle potenzialità dell’isola di fare un salto di qualità. Tonino Pintus, imprenditore gallurese 73enne, non si ferma: dopo aver sfidato tradizione e chimica riuscendo a far stagionare un pecorino romano prima per 84 mesi, quindi per 108, ora ha raggiunto addirittura il limite dei dieci anni. Un risultato che sino a qualche tempo fa era giudicato impensabile, ma che lui, guidato dalla curiosità e dal tarlo dell’innovazione, è riuscito a conseguire con l’aiuto della società consortile Agriexport di Chilivani che gli ha fornito le forme fresche: per l’affinamento però ha scelto la cantina dell’azienda agricola di famiglia, “S’Ena de sa pira”, situata in un’area incontaminata a 700 metri sul livello del mare, nel triangolo fra Berchiddeddu, Padru e Alà Dei Sardi, a 25 chilometri da Olbia. Niente industrie, natura, umidità e temperature ideali, un luogo magico anche per altre attività.

Il taglio ufficiale. Ieri nei locali della Agriexport la presentazione ufficiale di quello che è a tutti gli effetti un formaggio da record (non risulta che esistano stagionature così lunghe con un formaggio di latte ovino), cresciuto in un terreno di 400 ettari confinanti con gli 11mila del demanio forestale della Regione, senza la minima traccia di inquinamento. Ieri l’evento con il taglio in anteprima del prodotto e l’illustrazione delle sue caratteristiche. «Credo sinceramente di aver precorso i tempi – dice Pintus – Nel 2013-14 il prezzo del Pecorino Romano oscillava fra 4,80 e 5,50 euro, e in quel momento mi è venuta l’idea di indagare il prodotto, mediante la stagionatura a lungo termine, per valutarne le capacità, la struttura, la resistenza, sondare la tenuta delle capacità organolettiche e valutare possibili iniziative commerciali in base al risultato ottenuto, con la speranza anche di riuscire a creare valore aggiunto. In un settore in cui vi sono una marea di prodotti, credo che sia di basilare importanza provare a distinguersi e la nostra soddisfazione è di aver dato prova certa della qualità di un formaggio unico, antico e giovanissimo allo stesso tempo». Salvatore Palitta, presidente di Agriexport, parla di «scelta controcorrente rispetto alla tradizione casearia sarda» e ricorda che «l’innovazione e la ricerca sono nel nostro Dna: pensiamo a prodotti come il Pecorino Romano a ridotto contenuto di sale, al Riserva a lunga stagionatura, al prodotto di Montagna e l’ultimo nato a latte crudo. Con il Romano stagionato 10 anni siamo andati oltre. Il nostro vicepresidente Pintus ha voluto seguire caparbiamente una sua strada che l’ha portato sin qui e noi l’abbiamo appoggiato, visti anche i risultati incoraggianti».

Oggetto di studio. Non solo un formaggio da record, ma una pietra miliare per la sperimentazione: a interessarsi del Pecorino Romano di Pintus c’è il centro ricerche di Agris. Il tecnico Massimo Pes: «Abbiamo accolto con grande interesse questa opportunità di poter studiare dal punto di vista scientifico le caratteristiche di un prodotto unico, di cui vogliamo valutare tutti gli aspetti, da quello organolettico a quello sensoriale. Ma anche se esista una reale convenienza a prolungare così tanto la stagionatura». Dieci anni sono infatti una vita e occorre capire se si può uscire dalla fase di sperimentazione per entrare in un mercato, seppure di nicchia. Le prime avvisaglie sono buone. «Il prezzo, e dunque il valore di prodotti così esclusivi, viene poi ridistribuito e finisce nel litro di latte – spiega Pintus – il che va a beneficio degli allevatori e dei pastori sardi, ma anche dell'intero comparto, valorizzato nella sua interezza».

Sbocchi di mercato. «È un vanto per noi del Consorzio – dice il presidente Gianni Maoddi – avere al nostro interno produzioni di questo tipo e aziende come Agriexport che sono da sempre precursori di quelle innovazioni (meno sale, prodotti di montagna) poi divenute la strada maestra e che hanno favorito l’incremento dei consumi». Il direttore Riccardo Pastore: «Innovazione e diversificazione si fanno strada in un settore per anni troppo statico. Onore al merito di chi ci ha creduto, penso che se ben gestito questo prodotto possa avere importanti sbocchi di mercato attraverso i canali specializzati». (a.pa)