La Nuova Sardegna

Roma Se fino a pochi anni fa era una pratica bollata come eretica dai sommelier più ortodossi, adesso sta diventando una tendenza sempre più diffusa: il vino rosso d'estate si può servire fresco. Perfetto per grigliate, aperitivi e cene en plein, il rosso ''chilled'' diventa una scelta di stile, sdoganando uno dei più grandi tabù del servizio. Lo confermano, a WineNews, prestigiosi sommelier, come Paolo Porfidio (Excelsior Hotel Gallia, Milano), secondo cui ''è piacevole anche bersi un calice di Brunello di Montalcino o di Barolo, d'estate, alla giusta temperatura'', come Sebastien Ferrara (Enrico Bartolini al Mudec, Milano), che afferma ''proporre un grande rosso servito intorno ai 13-14 °C non è più un tabù, ma un atto di attenzione e di accoglienza'', o come Marco Reitano (La Pergola di Heinz Beck a Roma), secondo cui ''il nostro palato ha voglia di freschezza, nel vino rosso vorremmo tutti trovare un pochino di bianco''. Ma la tendenza è sostenuta anche dagli enologi.

«Per il mio gusto personale, i vini rossi li assaggio tra 15 e 17 gradi, non oltre - spiega Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi e tra i più importanti professionisti italiani - primo, si sente meno l'alcol, non c'è dominanza alcolica come se si servisse a 20-22 °C, quindi, c'è più equilibrio tra i vari componenti ed anche una migliore percezione della qualità del vino». Leonardo Palumbo (vicepresidente Union Internationale des Enologues): «Si tratta di un trend positivo che potrebbe facilitare il consumo di vini rossi nelle nuove generazioni di consumatori», mentre per Mariano Murru (presidente Assoenologi Sardegna ed enologo della cantina Argiolas) «il problema è che, a volte, i vini rossi continuano ad essere serviti alla cosiddetta temperatura ambiente, ma ci si dimentica che, per ambiente, si intende temperatura di cantina, quindi decisamente più bassa di quelle che invece registriamo in estate».

E ora le cantine italiane puntano anche su rossi creati ad hoc per la stagione calda, nati proprio con l'obiettivo di essere bevuti dopo un passaggio in frigo: da Masi, griffe della Valpolicella, con la linea Fresco, alla prestigiosa cantina sarda Siddùra, che lancia Èros, un rosso della Gallura pensato per essere servito a temperature più basse, passando per l'ormai classico Fichimori by Tormaresca, o per Braida, cantina-simbolo della Barbera, che, per i propri vini, elenca le temperature di servizio ideali nei mesi torridi. Il fenomeno, però, non è solo italiano: oltreoceano si parla apertamente di ''chillable reds'', rossi succosi da servire freddi che contendono a bianchi e rosé il titolo di vini-simbolo dell'estate. Del resto, servire un vino nel modo corretto non è un gesto tecnico, ma una forma di rispetto. Significa riconoscere che ogni bottiglia ha un punto esatto in cui si esprime al meglio, e che quel punto cambia con la stagione, la luce, il contesto. In estate, più che mai.

«Consigliamo sempre il servizio di vini rossi a temperature più basse in estate, accorgimento che, peraltro, favorirebbe il loro consumo - sottolinea Mariano Murru, enologo della cantina Argiolas e presidente Assoenologi Sardegna - abbiamo vitigni qui in Sardegna che si prestano alla produzione di vini mai troppo tannici, uno tra tutti il Carignano, che può essere servito fresco e si abbina molto bene anche con i piatti di pesce. Così anche il Monica e anche le nuove versioni del Cannonau. Il problema è che, a volte, i vini rossi continuano ad essere serviti alla cosiddetta temperatura ambiente, ma ci si dimentica che per ambiente si intende temperatura di cantina, quindi temperature decisamente più basse di quelle che registriamo in estate. Come enologo ci sono accorgimenti tecnici, lavoriamo per ottenere bel colore, bel frutto, ma mai tannini astringenti: si parte dal lavoro in vigna, identificando il momento corretto per la raccolta, poi una lavorazione mirata in cantina per evitare un'estrazione eccessiva della parte fenolica, e sempre a bassa temperatura per esaltare maggiormente il frutto, evitando quando è possibile un eccesso di presenza del legno. Se c'è deve essere molto dosato, in modo tale che non sia così evidente, mentre lasciamo spazio al frutto e alla dolcezza gustativa, che è quella che oggi viene maggiormente richiesto dal consumatore».