Ozieri Dall’altura di Santu Juanneddu lo sguardo si perde tra pascoli e distese di fieno ingiallito dal sole dell’estate. Un punticino nero nella mappa che disegna la piana di Ozieri, un tempo l’eldorado dei vecchi prinzipales arricchiti con l’editto delle chiudende di due secoli fa, oggi la riserva indiana dove ancora aziende agricole coraggiose sfidano il tempo che corre veloce. Troppo, anche per chi si sveglia presto, nel cuore della notte, per mungere le vacche. Qui vivono e lavorano da decenni gli ultimi dei Mohicani, i campioni mondiali di resilienza: la famiglia Cabigliera Zidda, proprietaria dell’omonima azienda agricola e del caseificio artigiano. Allevatori da quattro generazioni e gestione rigorosamente familiare: papà Peppino, mamma Franca e poi la figlia Agnese, agronoma con studi a Sassari e in Florida, insieme al marito Giacomo Manca, veterinario di Siniscola. Agnese e Giacomo sono l’anima moderna di un’azienda dal cuore antico, due quarantenni con un’idea della Sardegna che non muore mai: vivere e lavorare nella propria terra e con i propri animali. Telefonino in una mano e panedda nell’altra, ci sono ancora giovani che in un mondo di influencer e creator digitali immaginano il loro futuro in campagna, tra latte e formaggio, sudore e polvere. A loro modo, è un ritorno a su connottu . I n campagna si lavora duro, una scelta di vita, ma c’è un momento della giornata che ripaga tutti i sacrifici. È l’immagine del tramonto nella campagna logudorese, il profumo del fieno, i colori del crepuscolo, il sapore del formaggio appena fatto con le proprie mani.
Agnese e Giacomo da qualche anno hanno deciso di condividere questo attimo fuggente con le persone, soprattutto turisti, che visitano l’azienda. Così sono nate le “Serate in campagna”, un vero e proprio viaggio alla scoperta dell’azienda agricola e del caseificio di famiglia. Un percorso sensoriale che nasce dall’erba dei pascoli di Santu Juanneddu, prosegue con la conoscenza degli animali – una ventina di vacche sardo brune o pezzate accudite come in famiglia, un toro, un gregge di pecore e un asino – quindi la scoperta dei segreti di sa panedda , il tipico formaggio a pasta filata, base di infiniti prodotti della creatività casearia di queste parti. È proprio Agnese la casara dell’azienda, che mostra in diretta ai turisti come si fa il formaggio. È lei che taglia a strisce sottili sa panedda , la consolida con l’acqua bollente e la modella fino all’inconfondibile sagoma della peretta , il più popolare tra i formaggi vaccini logudoresi. Da tagliare e assaggiare sul posto e sul momento, ancora calda, perché i turisti ne vanno matti. La degustazione delle ricotte e dei formaggi (il vaccino Greviera di Ozieri “Su acchile”, il pecorino stagionato “Su tuccone”, il pecorino misto vaccino “su parisi”, il semistagionato “Santu Juanneddu”) viene servita in un salotto open air ricavato in mezzo a un campo di fieno, illuminato da lampede da tavolo come un piccolo lodge nella savana. Un luogo senza tempo e senza uno spazio definito, potrebbe essere il Farwest oppure il Serengeti in Africa orientale, invece è la piana di Ozieri.
Agnese e Giacomo dall’altura di Santu Juanneddu guardano avanti, oltre i loro pascoli. Indicano uno dei pochissimi fazzoletti verdi della piana, verso Tula. «È mais – dice Giacomo ai visitatori – ma non viene coltivato per uso alimentare. Serve per produrre energia ed è un anello della filiera delle biomasse destinato a un impianto digestore a pochi chilometri da qui. Tutti la chiamano energia pulita, green, io dico territorio sottratto alla produzione e risorsa alimentare ridotta in cenere. Peccato». Non c’è polemica in questo naturalismo tutto terra e produzione alimentare, amarezza sì. Il mondo davanti agli occhi di questi imprenditori agricoli quarantenni forse non va nella direzione che vorrebbero, ma con determinazione hanno scelto un’altra strada, la via della resilienza.
È la filosofia di Cabigliera & Zidda, azienda moderna che vanta però produzioni e sistemi di lavoro rispettosi della natura e dei suoi cicli biologici. «Le nostre vacche pascolano l’erba naturale dei nostri campi, ciascuna ha il suo nome, come gente di casa – dice Giacomo porgendo una pera camusina all’animale più vicino –. Infatti, il latte prodotto è di colore giallo e non bianco indotto dagli integratori. Lo stesso vale per il colore del formaggio». Mentre Agnese modella sa panedda davanti agli occhi dei visitatori, Giovanni Manca racconta la sua vita in campagna. «Questo lavoro richiede fatica e sacrificio quotidiani, le giornate sono lunghe e non ci sono feste comandate né vacanze – dice –. Per farlo servono passione e amore per la natura, per la terra e per gli animali, secondo regole antiche che si tramandano da una generazione all’altra. Noi qui lavoriamo in quattro e siamo un’azienda a conduzione familiare. Non per scelta ma per necessità, direi, visto che non c’è più nessuno che vuole lavorare in campagna. Così andiamo avanti da soli».
