La Nuova Sardegna

Sassari «Quest’anno i clienti consumano decisamente meno: capita che in quattro ordinino due pizze e un’insalata, oppure addirittura una sola pizza e una bottiglia d’acqua». A raccontare le difficoltà di una stagione estiva caratterizzata da un calo sensibile degli incassi è Pamela Solinas, del ristorante pizzeria L’Oca Bianca di Cagliari. Anche per lei l’estate 2026 sta per andare in archivio con un bilancio negativo.

Rispetto all’estate scorsa cosa è cambiato?
«Abbiamo notato decisamente un calo dei consumi, in particolare ad agosto. I numeri definitivi li tireremo a fine mese, però la sensazione è già chiara: il consumo è diminuito e di tanto pure».

In che modo si vede concretamente?
«Capita che un tavolo da quattro persone non arrivi neanche a ordinare una portata a testa. In quattro magari prendono due pizze e un’insalata e quella è la loro cena. La tendenza a dividere i piatti è molto più evidente».

È cambiato anche il modo di vivere la cena?
«Sì, c’è molto più “mordi e fuggi”. I clienti si siedono, ordinano, mangiano e lasciano il tavolo velocemente. Magari poi vanno a prendere un gelato in un altro locale. Non è più la cena classica, con più portate e più tempo trascorso al ristorante».

Quali rinunce nota di più?
«Sicuramente la bottiglia di vino. Quest’anno abbiamo avuto un calo importante nelle vendite. E la bottiglia di vino spesso accompagna una cena più completa, magari con antipasto, primo o secondo. Invece di pasti completi se ne sono visti pochi».

Le sono capitati casi estremi?
«Sì. Giusto qualche giorno fa sono arrivate due turiste polacche che hanno ordinato due spritz e un antipasto da nove euro da dividere. A quel punto ho dovuto chiedere loro di lasciare il tavolo: siamo un ristorante, non un bar, e abbiamo i costi di un ristorante».

Quindi il locale può anche riempirsi, ma incassare meno?
«Esatto. Preferirei fare qualche coperto in meno ma con consumi normali. Invece per raggiungere lo stesso risultato devo aumentare la rotazione dei tavoli».

Ci sono differenze di comportamento a seconda del luogo di provenienza?
«Quest’anno abbiamo visto pochissimi inglesi e più turisti provenienti dai Paesi dell’Est, che in media hanno una capacità di spesa più bassa. Anche gli italiani a Cagliari mi sono sembrati pochi, soprattutto ad agosto. Però, nella nostra esperienza, l’italiano quando va al ristorante tende comunque a ordinare almeno un piatto a testa. Può rinunciare al dolce, all’amaro, alla seconda birra o al vino, ma difficilmente divide una pizza in quattro».

Quanto hanno inciso i rincari?
«In alcuni casi sicuramente incidono, perché ci sono attività che hanno aumentato molto i prezzi. Noi però li abbiamo lasciati invariati: la margherita costava 7,50 euro l’anno scorso e costa 7,50 anche quest’anno».

I dati parlano di un aumento di presenze nell’isola.
«Ci sono sicuramente meno persone che usufruiscono dei servizi di ristorazione. Gli arrivi possono anche esserci, ma una parte dei visitatori si organizza diversamente e spende meno nei locali».

Dove si spostano questi consumi?
«Molti vanno al supermercato, comprano in gastronomia o prendono qualcosa da asporto e poi mangiano nella casa affittata o anche nella stanza del B&B. Alcuni proprietari di B&B mi raccontano spesso della grande quantità di rifiuti lasciati dagli ospiti: è un segnale del fatto che molti consumano i pasti in camera».

Come si può invertire questa tendenza?
«Bisognerebbe prestare più attenzione anche alla tipologia di voli che si pianificano e ai mercati che si cerca di attrarre. Ad esempio, a Cagliari si parla di hotel a cinque stelle ma mi domando chi li possa occupare. Io credo che ci si dovrebbe anche chiedere quale clientela vogliamo portare e con quale capacità di spesa, perché con quella attuale i risultati sono questi». (ma.se.)