La Nuova Sardegna

SASSARI. Sulle graticole dei sassaresi non ha mai smesso di sfrigolare. Anzi, il blocco imposto dall’Unione europea per paura del morbo “mucca pazza”, gli ha dato per anni quel tocco di clandestinità che lo ha reso ancora più desiderato e gustoso. Da ieri però sua maestà lo zimino è riapparso a pieno titolo sui banchi delle macellerie di mezza città. A decretare la fine del proibizionismo è stata la stessa Ue che il 15 luglio ha approvato il regolamento in base al quale l’Italia è stata inserita tra i Paesi “a rischio trascurabile” per la Bse (il morbo mucca pazza). Un vero e proprio salvacondotto per lo zimino, che dal 2001 era classificato come materiale a rischio specifico e quindi, per legge, dopo la macellazione del bovino, veniva distrutto nei centri di smaltimento.

Teoria e pratica. Questo almeno in teoria. Sì perché nella pratica in questi quattordici anni, ogni settimana, quintali di zimino scampati alla distruzione hanno continuato a passare dalle graticole fumanti ai piatti dei sassaresi. Il mercato non ha mai risentito dell’embargo, anzi, il divieto ha alimentato una vera e propria corsa all’acquisto clandestino, sotto banco: chi rivolgendosi al macellaio di fiducia, chi all’allevatore amico, un po’ tutti in città hanno fatto l’impossibile per non rinunciare alla pietanza tipica per eccellenza, aggiungendo al piacere del palato quello di vantarsi il giorno dopo con amici e conoscenti per avere aggirato il blocco gastronomico imposto dalla UE.

Il gusto del proibito. Ora, senza l’ingrediente rischio, lo zimino potrebbe paradossalmente perdere un pizzico di sapidità; ma basta incrociare il sorriso smagliante con cui i macellai del mercato civico espongono la prelibata mercanzia sui banchi di vendita per convincersi che la liberalizzazione del cosiddetto “quinto quarto” del bovino macellato è un vantaggio per tutti

Sollievo. «Finalmente», commenta con un grosso sospiro liberatorio Roberto Loriga, rappresentante della Confcommercio Nord Sardegna e, da lunga tradizione famigliare, macellaio: «Togliere il divieto sullo zimino è una liberazione per tutti. Per noi che possiamo rimetterlo nei banchi dopo tanti anni, per i sassaresi che possono riacquistarlo e riassaporarlo senza segreti – spiega –. E poi ci sono i vantaggi per tutta la filiera: questa liberalizzazione consente di abbattere notevolmente i costi di macellazione, con ripercussioni positive anche sulla produzione di insaccati, visto che finora per rifornirsi del budello necessario si era costretti a rivolgersi all’estero».

Le richieste. In realtà la domanda di zimino non è mai calata negli anni della messa al bando, ma ora qualunque macellaio può soddisfarla senza il minimo patema. I più forniti non si sono fatti trovare impreparati all’evento atteso per oltre dieci anni e sono pronti a evadere le richieste di una città affamata di “riccioli”, “cannaguru” e “parasangu”. E agosto è il periodo clou: «Be’, se parliamo di richieste, possiamo dire che normalmente si va dai 3 quintali ai 7 quintali, a seconda del periodo dell’anno – ammettono i macellai –,richieste che adesso potremo finalmente soddisfare».

Il prezzo. E i prezzi non dovrebbero subire alcuna influenza dal via libera dell’Unione europea: la media resta quella, fra i 6 e gli 8 euro al chilo; prezzo quasi fisso anche all’ex mercato nero dello zimino. Ma fra i commercianti del mercato civico, c’è anche chi resta prudente: «Adesso si può vendere, sì, ma ci sono aspetti poco chiari – commenta Antonello Poddighe –. Pare che alcune parti non siano ancora commercializzabili, quindi bisogna stare molto attenti anche a rispettare tutte le norme, giuste, di igiene, soprattutto per quanto riguarda l’esposizione al pubblico». «Certo la fine del divieto è una soddisfazione per tutti, anche perché era un’ingiustizia che lo zimino non si potesse vendere mentre altri prodotti tipici come per esempio la bistecca fiorentina non hanno subito lo stesso blocco».

L’arrostita. Adesso la città si prepara tributare i giusti onori all’amatissimo piatto sassarese: la tradizionale arrostita in piazza che precede la Faradda dei candelieri sarà l’occasione perfetta per dare il bentornato allo zimino. Con molto fumo, e, dopo quasi tre lustri, tanto arrosto.