La Nuova Sardegna

SASSARI. L’autunno è arrivato ed è stagione anche di fainè, il piatto più amato dai sassaresi in ciabi. Il suo inconfondibile profumo ha ripreso a diffondersi nei luoghi da sempre tempio della farinata di ceci, prima di tutto il centro storico, con la riapertura dei forni rimasti chiusi durante l’estate, perché la fainè, cibo calorico e che si gusta caldissimo, poco si sposa con le alte temperature.

Una pietanza che a Sassari è abbinata a un nome, l’artigiano che nel 1943, con il fratello Valentino, fu il primo a “spodestare” il regno genovese delle famiglie Ottonello e Pelle nella preparazione del piatto che proprio alla città ligure deve la sua nascita: questo nome è quello di Francesco “Tzizzu” Pira, dorgalese trapiantato in città che si fece conoscere per la bontà della fainè che vendeva di cui è stato per decenni incontrastato re.

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Tzizzu Pira ora è un anziano signore che tra qualche mese cmpirà 87 anni: i sassaresi salutano ancora con simpatia e deferenza quando lo incontrano per strada ricordando la sua miticae fainè e lui orgogliosamente cita lo slogan che aveva coniato per pubblicizzare, anche se mai ce ne fosse stato bisogno, quella leccornia: e che grosso modo diceva «di fainè se ne trova in ogni cuzzolu, ma come quella di Tzizzu ce n’è una sola».

E allora, quale era il segreto di quell’impasto saporito, di quella cottura croccante, della perfetta “punta secca”? «La realtà è che fare la fainè è un arte, è questo il segreto», dice sornione Tzizzu ricordando come l’abilità nella preparazione degli impasti l’avesse imparata dalla madre, ottima pasticcera. «Perché cucinare una buona farinata di ceci non è una cosa semplice, anche se la materia prima è povera ma bisogna saper dosare a puntino acqua, olio e sale. Tra l’altro siamo stati proprio io e mio fratello a inventare quella con la salsiccia: prima si preparava esclusivamente semplice o con la cipolla».

«La farina si faceva arrivare da Genova – ricorda ancora Tzizzu– e l’olio si comprava in un frantoio in viale Sicilia. Le teglie, poi, le facevamo stagnare in via Rosello. D’estate, il locale non chiudeva, perché sostituivamo il prodotto per cui siamo diventati famosi con i gelati. Poi non appena arrivavano i primi freddi, ecco che si riaccendeva il forno».

Di quel passato Francesco Pira è orgoglioso tanto da rivendicare la primogenitura della preparazione, sottolineando che «il locale di via Usai aprì nel 1943 e non negli anni Cinquanta come qualche smemorato racconta e che la fainè targata Pira è la prima fatta da un sardo a Sassari».

Tzizzu ha ancora tutta la grinta di un tempo e il simpatico eloquio noto tra i visitatori del forno di via Usai. Se non fosse per la camminata un po’ lenta, sembrerebbe che il trascorrere degli anni sia stato leggero per lui. Il suo lavoro è stata la sua vita e ne conserva testimonianze in documenti e fotografie che custodisce gelosamente. Immagini che lo inquadrano davanti a grandi teglie rotonde, nei locali dove per oltre sessant’anni ha sfornato questa prelibatezza». (p.f.)