La Nuova Sardegna

SASSARI. Grive al mirto per imbandire le tavole dei banchetti, ma anche semplici minestre di grano insaporite con le erbette. E poi formaggi, cacciagione e spezie, in abbondanza. Una ricerca sulla Sardegna medievale svela le abitudini alimentari dei giudici e i piatti, riprodotti dallo chef Mario Loi seguendo le antiche ricerche, rivelano i sapori di quelle pietanze.

L’affascinante tema dell’alimentazione nel periodo giudicale è stato al centro di un convegno organizzato, nella pinacoteca comunale, dalla responsabile Giannina Granara, storica dell’arte, in collaborazione con il “Priorato delle antiche contrade di Torres” presieduto dal medico Tito Paolini.

Il compito di dare una chiave di lettura a quel periodo storico avvincente è stato affidato a un qualificato parterre di esperti che, ognuno per la propria parte, ha contribuito a ricostruire ambienti e menù delle cucine giudicali sassaresi.

Il ragionamento parte da una collezione di dodici dipinti, risalenti alla metà del Seicento, esposti nelle sale della struttura di piazza Santa Caterina. L’ignoto autore ha ritratto altrettanti giudici che tra l’XI e il XIII secolo si sono avvicendati al trono del regno di Torres. Dipinti che, sul piano filologico, sono quantomeno discutibili esito di un’operazione politica promossa dall’allora arcivescovo, il catalano Ignazio Royo. «Nel quadro di un progetto di rilancio culturale del territorio giudicale – ha spiegato Paolo Cau, direttore dell’Archivio storico del Comune – dopo lo sconquasso provocato dalla terribile pestilenza appena cessata».

Il risultato è evidente soprattutto nella foggia degli abiti reinterpretata secondo i canoni della cultura alta di un periodo storico in cui l’esperienza giudicale era abbondantemente trascorsa. Ciò che invece colpisce è il riferimento, più o meno velato, alle pietanze che incuriosiscono gli studiosi di storia della gastronomia come Giovanni Fancello che, con la medievista Pinuccia Simbula, dell’Università, ha proposto uno spaccato della temperie storica di allora. Dagli interventi filtra in controluce il racconto di una cucina ricca e speziata, caratterizzata dall’uso costante di cacciagione e animali da cortile in cui tordi, grive e galline venivano insaporiti con mirto e altre essenze tipiche della macchia mediterranea. «Un menù ricco – sottolinea ancora Giovanni Fancello – in uso nelle corti medievali europee con le quali l’entourage giudicale era in contatto più o meno costante».

Accanto ai piatti di carne c’erano anche quelli meno elaborati come le minestre a base di erbe aromatiche, il grano bollito e insaporito con il profumatissimo finocchietto selvatico, la ricotta salata, i tortini di pasta e carne che nel periodo catalano diventeranno “panadas”.

La presentazione di questi piatti è toccata allo chef Mauro Loi grazie al meticoloso allestimento proposto da Maria Usai (Gran Galà) alla fine dei lavori. Al convegno, coordinato dal giornalista Pier Luigi Piredda, hanno preso parte, tra gli altri, il diabetologo Torquato Frulio e l’imprenditore Gianni Simula.

L’iniziativa è la prima tappa di un ambizioso progetto di valorizzazione della gastronomia tipica del periodo giudicale, promosso dal Priorato delle antiche contrade di Torres con l’intento di ricostruire un ambito storico poco esplorato. La tappa successiva prevede, infatti, un’iniziativa analoga con il coinvolgimento di alcuni ristoratori del territorio. L’idea è quella di proporre una serie di menù caratterizzati da piatti tipici dell’epoca giudicale ispirandosi alle citazioni gastronomiche contenute nelle fonti classiche del Medioevo sardo con particolare riferimento ai condaghes, i documenti monastici sui quali i monaci medievali registravano transazioni e passaggi di proprietà.

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