La Nuova Sardegna

SASSARI. L'olio d'oliva come "alimento nutraceutico": una ricerca recente dell'Università di Sassari conferma finalmente una convinzione che circolava da tempo (tramandata anche dagli anziani) circa il potere antimicrobico dell'olio di oliva. Il lavoro degli studiosi sassaresi è stato pubblicato sulla rivista "Food control" in collaborazione con il Cnr. Finora pochissimi studi hanno dimostrato le proprietà antimicrobiche dell'olio d'oliva in sé, e quindi la capacità di eliminare o inibire i batteri patogeni causa di tossinfezioni alimentari. Inoltre, ancora più limitate sono - al momento - le conoscenze dell'effetto dell'olio d'oliva sui batteri cosiddetti benefici, come i probiotici.Il lavoro scientifico pubblicato dai ricercatori dell'Università di Sassari fa definitivamente chiarezza in un periodo in cui si registra un aumento della richiesta di ridurre l'uso di antimicrobici sintetici e conservanti chimici negli alimenti. In particolare, i test sono stati eseguiti sulle insalate di IV gamma, cosiddette "insalate in busta".

Coordinato da Severino Zara, professore di Microbiologia Agraria nel Dipartimento di Agraria dell'Università di Sassari, il gruppo di ricerca ha testato, in vitro e su matrice alimentare, 13 diverse varietà di olio d'oliva appartenenti al germoplasma nazionale e a quello della Sardegna.I campioni di frutti con diverse varietà sono stati raccolti e trasformati negli impianti dell'azienda didattico sperimentale "A. Milella" del Dipartimento di Agraria che si trova in località "San Quirico Fenosu" a Oristano.

Dagli esperimenti è emersa «la potente azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, che sono tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari. Inoltre, è stato appurato - con un risultato per certi versi sorprendente - che gli oli testati mostravano «una limitata attività antimicrobica contro batteri probiotici come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli. Il dato importante è che l'olio d'oliva elimina quasi del tutto la salmonella nelle insalate in busta: i test sono stati eseguiti aggiungendo a un'insalata in busta, precedentemente "contaminata" con due batteri patogeni Listeria monocytogenes e Salmonella, gli oli ottenuti dalla varietà Bosana e Sivigliana da olio in quantità simili a quelle normalmente utilizzate nelle monodosi che troviamo abitualmente nei ristoranti. Si è concluso che «gli oli d'oliva sono capaci di ridurre di più del 90 per cento la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall'aggiunta dell'olio all'insalata.

Il team di ricerca sassarese coordinato dal professor Zara è composto da Francesco Fancello, Chiara Multineddu, Mario Santona, Giacomo Zara, Sandro Dettori, Pierfrancesco Deiana (tutti dell'Università di Sassari) e da Maria Giovanna Molinu (del Cnr).