La Nuova Sardegna

SASSARI. Chissà quanti sassaresi delle ultime generazioni sanno che cos'è la minestrina all’ozzu lampaddu? O conoscono termini come “busecca” o “zucca tumbariga”? Si tratta di parole del vocabolario gastronomico sassarese della tradizione. Quella dei nostri genitori (per chi ha i capelli bianchi) o dei nostri nonni. Termini ormai inconsueti che rimandano a una cucina povera fatta di verdure, legumi e di carboidrati più che di proteine. Un prezioso volume, scritto da Raimondo Ginesu, “Il mondo di Raimondo”, ci regala oggi una raccolta di ricette tipiche della cucina popolare turritana. Un libro autoprodotto con foto amatoriali e di famiglia e ricette che si mescolano a racconti e piccoli aneddoti (il libro si trova in vendita al bar Shardana, in via Asproni).

Raimondo lavorava in banca ma ha sempre amato cucinare. Passione ereditata dal padre Peppino che il cuoco lo faceva di mestiere al convitto dell'Istituto agrario, all'hotel Pontinental e in altri locali. Nel libro, oltre alle ricette della tradizione ci sono anche quelle che si utilizzavano a casa: per esempio per la conserva di pomodori in bottiglia o per la “pummata secca”. C'è la ricetta per fare le crostate, “li frijori” o per preparare “la salthizza”. Quella delle cozze al limone e quella della “bottariga e ischazzoffa”, quella della“faba a ribisari” e della minestra e piselli, quella golosissima della “minesthra in cassola cun carri d'agnoni” e quella del “sassaresu magna caura”. Ogni piatto riporta indietro nel tempo quando non si andava in ristorante o in pizzeria. Si mangiavano i piatti ereditati da madre a figlia. Ma anche gli uomini avevano un ruolo, non solo perché esperti di “grabiglia”: anche per preparare il piatto principe della cucina sassarese, la “mirinzana in forru”.

La cucina popolare, poi, aveva e continua ad avere alcune proposte irrinunciabili: dalla “minesthra e lentizza” alla “fabadda” alla “pummata appienu” e la “ziodda appienu”. Ecci poi tutta la litania dei piatti con fagioli e ceci (fajolu tondu). Molte le ricette a base di pastasciutta: da quelli con le triglie a quelli con l'aragosta. Il libro profuma dei sapori che si respiravano in cucina molti anni fa ed esprime una ricchezza che ignorano anche cuochi blasonati. Pensiamo alla “pastasciutta cun cioccura marina” e alle tante preparazioni con “ciogga” declinate con patate in umido, in forno, con pomodoro o senza. E alzi la mano, tra i giovani cuochi, chi riesce a preparare un piatto con “pedi d'agnoni” o con “pedi di viddedda” o il “coccoiddu appiebu”.

Pasquale Porcu