La ricetta gourmet di Gian Mirko Luiu
Lo chef turritano citato dal Gambero Rosso per il suo dessert a base di banana
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PORTO TORRES. Una menzione speciale in una delle bibbie dell’enogastronomia europea. Con la pubblicazione della ricetta “Banane fake Wellington” sulle prestigiose pagine del Gambero Rosso, il demi chef de partie Gian Mirko Luiu si è aggiudicato la vittoria relativa al mese di marzo del concorso Cucina con Gambero Rosso. «L’ho scoperto leggendo il magazine enogastronomico più importante d’Europa – rivela – non avevano detto nulla».
Ogni mese la redazione del Gambero Rosso lancia un concorso di cucina scegliendo un ingrediente specifico. Per il mese di marzo quello base era la banana, «difficilissimo perché al di là della parte dolciaria non è semplice realizzare dessert», spiega Gian Mirko Luiu, da quattro anni nella cucina del rinomato ristorante di Castelsardo L'incantu del patron Gianni Sini, sotto la guida dello chef Luigi Mulas. «Ho deciso di partecipare scegliendo di realizzare un dessert che però avesse un richiamo ad una preparazione salata, caratteristica del filetto alla Wellington – dice Gian Mirko –. Da grande appassionato di cucina franco-britannica ho voluto destrutturare il piatto più importante d’Inghilterra».
Così Gian Mirko ha optato per un interno che richiamasse il filetto di manzo presente nella ricetta originale rendendo protagonista la banana, lavorata con frutta secca triturata, cioccolato fondente per dare una colorazione e delle finte pommes parisienne fatte con la mela e caramellate, quindi una quenelle di pera per richiamare il purè ed in vece della salsa gravy un caramello salato. Infine una spuma di caffè.
Emanuele Fancellu
Ogni mese la redazione del Gambero Rosso lancia un concorso di cucina scegliendo un ingrediente specifico. Per il mese di marzo quello base era la banana, «difficilissimo perché al di là della parte dolciaria non è semplice realizzare dessert», spiega Gian Mirko Luiu, da quattro anni nella cucina del rinomato ristorante di Castelsardo L'incantu del patron Gianni Sini, sotto la guida dello chef Luigi Mulas. «Ho deciso di partecipare scegliendo di realizzare un dessert che però avesse un richiamo ad una preparazione salata, caratteristica del filetto alla Wellington – dice Gian Mirko –. Da grande appassionato di cucina franco-britannica ho voluto destrutturare il piatto più importante d’Inghilterra».
Così Gian Mirko ha optato per un interno che richiamasse il filetto di manzo presente nella ricetta originale rendendo protagonista la banana, lavorata con frutta secca triturata, cioccolato fondente per dare una colorazione e delle finte pommes parisienne fatte con la mela e caramellate, quindi una quenelle di pera per richiamare il purè ed in vece della salsa gravy un caramello salato. Infine una spuma di caffè.
Emanuele Fancellu
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