La Nuova Sardegna

Alghero Dalle tavole delle famiglie algheresi agli scaffali dei negozi. Per la prima volta l’agliata algherese, una delle preparazioni più identitarie della tradizione gastronomica catalana di Alghero, diventa un prodotto destinato alla commercializzazione.

Un progetto nato dall’intuizione di Salvatore Fortunato, conosciuto da tutti come “Pigiama”, e trasformato in realtà dallo chef stellato Cristiano Andreini, che ha deciso di produrla mantenendo fede alla ricetta tradizionale. L’idea affonda le sue radici nelle esperienze vissute da Fortunato durante i suoi viaggi all’estero.

«Mi è venuta quando mi sono trovato fuori dall’Italia e ho portato con me dell’agliata preparata in casa secondo la ricetta algherese. L’avevo già pronta perché alcuni ingredienti, come il pomodoro secco e un buon olio extravergine d’oliva, non si trovano facilmente. In Vietnam sono stato ospite di una famiglia esperta di cucina internazionale e l’agliata ha riscosso un enorme successo. Lo stesso è accaduto in altri Paesi e anche a bordo di grandi yacht, dove l’ho fatta assaggiare agli ospiti ricevendo sempre ottimi riscontri».

Da quell’esperienza è nata la convinzione che un prodotto così rappresentativo meritasse una diffusione più ampia. A raccogliere la sfida è stato Cristiano Andreini. «Con Cristiano c’è un’amicizia che parte già da suo padre Sergio, anche lui grande chef. Mi ha fatto davvero piacere che abbia deciso di portare avanti questa idea. Anni fa avevamo provato a svilupparla insieme all’amico Vittore Accardo, ma poi il progetto si era fermato».

Più che un lavoro di ricerca, spiega “Pigiama", è stato un recupero della memoria familiare. «La ricetta mi arriva dalla tradizione di casa. È importante ricordare che ad Alghero esistono due tipi di agliata: quella di mare, che è quella che stiamo commercializzando, e quella di terra, che oltre al pomodoro secco prevede anche il pomodoro fresco».

Gli ingredienti sono il vero tratto distintivo della salsa. «Il protagonista è il pomodoro secco, seguito dal concentrato di pomodoro che storicamente veniva prodotto ad Alghero nell’area dell’ex Saica. Il pomodoro deve essere rigorosamente coltivato nelle campagne algheresi, della varietà Amarmanda, mentre l’olio extravergine d’oliva prodotto in città completa una ricetta unica». Uno degli aspetti più delicati è stato trovare il giusto equilibrio tra autenticità, sicurezza alimentare e conservazione del prodotto. «Con Cristiano Andreini abbiamo lavorato sulle dosi, soprattutto di aglio e aceto, fino a raggiungere un compromesso che rispettasse la ricetta originale senza rinunciare alla qualità».

La prima sfida sarà conquistare il mercato locale. «Vogliamo che siano innanzitutto gli algheresi a giudicarla. Poi l’obiettivo è portare il prodotto in tutta Italia e anche all’estero, puntando inizialmente al mercato gourmet e, in futuro, anche alla grande distribuzione».

Per Salvatore Fortunato non ci sono dubbi sul valore simbolico dell’iniziativa. «Insieme all’aragosta e al menjar blanc, l’agliata rappresenta uno dei simboli della più antica tradizione gastronomica algherese e può diventare un vero ambasciatore della città».