La Nuova Sardegna

PLOAGHE. La cucina sarda, in particolare quella della Gallura, sbarca a Geo&Geo, la trasmissione di Rai 3 in onda nel pomeriggio. La puntata di venerdì vedrà protagonista Gianfranco Pulina, chef del ristorante “Golden Gate” di Bortigiadas, che, all'interno del celebre programma televisivo che si occupa principalmente di agricoltura e alimentazione, si esibirà all'interno dello spazio dedicato ai vini e ai piatti tradizionali delle regioni italiane.

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Gianfranco Pulina dovrà abbinare al Vermentino di Gallura che sarà presentato dal giornalista Leonardo Romanelli un piatto tipico del territorio e lo farà con la “suppa cuata”: uno dei piatti cosiddetti “poveri” della cucina gallurese, divenuto poi un'autentica istituzione se non addirittura un piatto identitario, che lo chef di Ploaghe reinterpreterà secondo il suo stile, utilizzando cioè ingredienti e prodotti locali selezionati. Un’interpretazione personale e moderna, la sua, già presentata con successo nel corso dell’Heinz Beck Festival di Poltu Quatu: la particolarità sta nel fatto che si cerca di salvaguardare la tradizione e i sapori cercando, nel contempo, di trovare un maggiore equilibrio nutrizionale “alleggerendo” così il piatto.

Gianfranco Pulina, del resto, utilizza sempre prodotti tipici selezionati che da anni va scovando nelle aziende migliori grazie a un lavoro certosino di ricerca attraverso le più squisite eccellenze che il territorio offre. A cominciare dall'acqua con la quale prepara il brodo e cioè quella della sorgente di Monti di Deu dove nasce la “Smeraldina” che sgorga dai graniti millenari del Limbara e che per le sue caratteristiche di purezza e di digeribilità è stata classificata di recente fra le acque da tavola migliori al mondo. Il brodo verrà preparato con la carne di pecora di Ploaghe e anche con una porzione di reale di vitello, che in questo caso ha il compito di attenuarne la succulenza. Il pane sarà quello tipico di Osilo prodotto dal panificio di Tore Chessa di Ploaghe e il formaggio quello dell'azienda “Sa Mura Bianca” di Nulvi, prodotto con l'utilizzo di un caglio vegetale. Ingredienti che riducono di molto la percentuale di grassi di questo piatto senza interferire col sapore.

Il tocco finale verrà dato proprio dal nome stesso del piatto: la “suppa cuata” si chiama così perché in ogni località viene utilizzato come aromatizzante un ingrediente “segreto” che caratterizza il piatto. In questa occasione il “segreto” di Gianfranco Pulina è l'olio di lentischio, che dona al piatto un magnifico sentore di macchia mediterranea e della vegetazione tipica della Gallura.