La Nuova Sardegna

Un pecorino vegetale al tartufo sardo: in Anglona è possibile. Alessandro Sechi (nella foto) è il giovane titolare del caseificio “Sa Mura Bianca” di Nulvi, che dopo anni di lavoro nell'azienda di famiglia, nel 2010, ha interpretato al dettaglio l'adagio per cui “la montagna deve andare da Maometto” dando una svolta innovativa e commerciale alla produzione. L'innovazione di base poggia sulla qualità ma sta tutta nella proposta: il pecorino vegetale – primo in Italia – che al posto del caglio animale viene lavorato utilizzando il ceppo speciale di un fungo di terra. La novità specifica è nella scelta dell'ingrediente aggiunto: il tartufo sardo. «Me ne parlò lo chef Gianfranco Pulina, io credevo provenisse dalle Marche, da Alba e invece da 20 anni quel tipo di fungo era reperibile anche in Sardegna – dice Sechi -. Nel mio piccolo caseificio producevo già pecorino vegetale e impagliato, ho fatto dei test, il risultato mi ha convinto». Un formaggio particolare, recentemente raccontato in tv da Geo&Geo e con un potenziale sbocco sul mercato tedesco. L'aroma dato dal tartufo è il quid che stimola il palato, l'utilizzo del caglio vegetale – ideale per intolleranti a lattosio e caglio animale - esalta profumi e aromi della macchia mediterranea: il resto lo fa il latte di pecore munte una sola volta al giorno e allevate al pascolo d'erba.
Giovanni Dessole