La Nuova Sardegna

Bianca, cremosa, leggermente affumicata. La ricotta mustia è una prelibatezza dell'arte casearia della Sardegna. Una volta preparata viene fatta asciugare e affumicare e dopo tre giorni viene messa in commercio. Quelle più buone hanno lavorazioni artigianali ma in commercio ci sono anche ottime ricotte mustie industriali. I buongustai le mangiano con del pane casareccio, e un buon bicchiere di vini. L'importante è tagliare la parte esterna perchè spesso è ricca di salmonelle. A Sassari si unisce al sugo di pomodoro per preparare gli “spaghetti al fumo”. Altri, però, tagliano la ricotta in piccole losanghe sulle quali si grattugia della bottarga di muggine, la scorza di limone e un filo di olio extravergine di oliva. Tra i consumatori c'è chi ama la ricotta mustia di Alessandro Sechi di Nulvi (lo si trova al mercato di Campagna Amica del sabato all'Emiciclo Garibaldi di Sassari ) e chi impazzisce per quelle di Roberto Chessa di Osilo o del re della ricotta mustia, Gavinuccio Turra di Osilo e dei fratelli Canu di Ittiri. Chi vuole della ricotta mustia da grattugia non può fare a meno di quella dei fratelli Nino e Francesco Mazzette di Ollolai titolari dell'azienda agricola omonima a Bonorva. La particolarità? Un invecchiamento di due/tre mesi e una affumicatura con legno di quercia. Un peccato di gola irrinunciabile.
Pasquale Porcu