La Nuova Sardegna

Nel Paleolitico, quando l’homo erectus imparò a controllare il fuoco, avvenne la prima grande rivoluzione nel rapporto tra l’uomo e il cibo. Ora, nell’era dell’elettricità, del gas e dei forni a microonde, un famoso chef ha scelto di partire da quella scoperta primordiale per ritrovare sapori ormai scomparsi. E così ti può capitare di assaggiare carne di cervo essicata grattuggiata, servita su una crema al carbone. L’avventura quasi irripetibile che voglio raccontarvi inizia da qui, con la luce del tramonto che avvolge le sagome dei palazzi di Ostermalm, l’elegante e dinamico quartiere degli affari di Stoccolma. Le acque del mar Baltico si incontrano con quelle del Malaren, il terzo lago più grande della Svezia. L’aria è fredda, l’autunno alle porte. Mentre le vetrine dei negozi iniziano a spegnersi e gli uffici a svuotarsi, raggiungo la meta della mia camminata.

Ingresso e facciata sono piuttosto anonimi, con porte a vetri fronte strada. Il passaggio dalla luce azzurrina e algida del nord Europa a quella del locale è decisamente d’impatto. Per dirla come l’Alice di Lewis Carroll, «mi sento come Dorothy, tutto è a colori». Anche se in verità, il primo dei sensi a essere colpito è l’olfatto. Una sensazione di calore, mista a fumo e fuliggine. Un aroma morbido e piacevole, lontano da quelli più aggressivi del legno che arde a cui siamo abituati.

LA SCELTA ESTREMA

È proprio il fuoco il cuore del progetto di Ekstedt, il ristorante svedese conosciuto nel mondo della cucina internazionale per la sua scelta estrema: la cottura a fiamma viva di tutte le pietanze. L’unica concessione all’elettricità sono la macchina per il caffè e quella per i gelati. Per tutto il resto, sono sempre all’opera un fuoco e una stufa a legna, un camino e un affumicatore. È attraverso questi strumenti che Niklas Ekstedt, un tempo sostenitore della avveniristica cucina molecolare, ha recuperato e rilanciato le tecniche di cottura della tradizione scandinava. Cresciuto nel Jamtland, una regione nel nord della Svezia, Ekstedt ha lavorato e fatto stage alla corte di alcuni dei mostri sacri della ristorazione mondiale, da Alain Ducasse a Ferran Andria. Poi, nel 2011, la scelta radicale di aprire l’omonimo ristorante nella sua capitale, Stoccolma, con un obiettivo preciso: creare una cucina basata interamente sulle tecniche di cottura utilizzate prima dell’arrivo dell’elettricità. Una scelta che in principio non si è rivelata facile: si veniva fuori da anni di cultura fast food, mangiare tanto e in fretta. E di cucina altamente elaborata, caratterizzata dalla ricerca di nuove tecniche di preparazione basate sulle proprietà chimiche e fisiche degli ingredienti. Il cardine della cucina molecolare è proprio la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori, spesso senza l’uso della fiamma o con l’impiego di azoto liquido per cotture a freddo. È quindi una parabola estrema quella compiuta da Ekstedt, che nel suo ristorante ospita, a vista, una cucina che somiglia a quelle di 200 anni fa. Grazie anche alla presenza del legno, il grande protagonista degli arredi di questo locale. Declinato in varie forme, e intervallato da inserti in rame che richiamano le atmosfere calde di una fornace al lavoro.

IL SUONO DEL CALORE

L’ambiente è unico, a farla da padrone è il fuoco. Il suo calore e crepitio saranno la colonna sonora del mio pasto. La postazione di cucina è quasi tutta a vista. Il fuoco è presente in più punti, nel forno e nella stufa a legna e nel camino. Intorno ai diversi focolari si avvicendano quattro chef. La cucina di Ekstedt mi stupirà fin dal primo assaggio: una deliziosa minicrepe il cui ripieno viene cucinato in diretta sul mio tavolo in una piccola e incandescente pentola di ghisa dove vedrò sfrigolare il burro che poi accoglierà i mirtilli rossi essiccati e i funghi sminuzzati. La cena prosegue con la carne di cervo essiccata e servita grattugiata su crema al carbone con porro. Le affumicature dei piatti, come scoprirò, sono date dell’impiego del legno di ginepro, mentre per le altre cotture viene impiegato il legno di betulla. Tutti rigorosamente svedesi. I piatti si succedono a intervalli regolari. Ognuno è una sorpresa e mi porta ad esplorare il ricco bouquet di erbe spontanee del nord Europa. I sapori dei diversi ingredienti sono perfettamente riconoscibili. A colpirmi particolarmente è l’ostrica cotta al barbecue, flambata con grasso di manzo e servita con burro fuso e una noce di mela affumicata.

LA TENACIA DEL CUOCO

Si prosegue con il maiale svedese cotto al barbecue e accompagnato da crema alla rapa. E per finire, già inserita nella mia personale top list dei piatti della memoria, la torta di mandorle cotta nel forno a legna con gelato al caramello affumicato.

Ora Ekstedt è diventato uno dei più famosi chef stellati del nord Europa e una star televisiva grazie alla sua trasmissione Niklas Mat, in cui viaggia per il mondo incontrando chef ed esplorandone le tecniche culinarie. Un tema sul quale tanti chef sardi hanno provato a cimentarsi, concentrandosi più sulle antiche ricette che sulle modalità di preparazione. Penso che il segreto di questa esperienza sia da ricercare nella tenacia con la quale Ekstedt ha studiato e sperimentato. Non solo all’inseguimento di un passato idealizzato e mai esistito, come capita dalle nostre parti, ma nel pensare ad un prodotto nuovo attualizzando quanto di veramente dimenticato era presente nella tradizione culinaria della sua terra.

* Curatrice di eventi

enogastronomici.