Il caviale sardo, dalla laguna affiora l’oro di Cabras
Gabriella Grimaldi e Giovanni Fancello
I segreti della bottarga di muggine e le sue mille declinazioni a tavola. Le uova vengono estratte da metà agosto a metà settembre. Risalgono agli egizi le metodiche per essicarle e conservarle
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È l’oro della Sardegna, il caviale degli stagni sardi, un tesoro gastronomico apprezzato in tutte le tavole del mondo. C’è chi è disposto a pagare la bottarga – uova di muggine essiccate al sole con metodiche antichissime – più di 250 euro al chilo pur di avere la certezza che sia al cento per cento made in Sardinia. E pensare che era il cibo più misero, quello ricavato dagli scarti dei pesci e conservato grazie all’esposizione al sole che gli umili pescatori dello stagno si portavano in barca per sfamarsi. La mangiavano a morsi, era nutriente, oggi si centellina a scaglie o grattugiata sulla pasta, sui carciofi, sulla ricotta, sul pesce. E si azzardano accostamenti avveniristici come quello con la cenere di agrumi o le zucchine in agrodolce.
Ormai è rara, la bottarga di Cabras: nello specifico quella ricavata dai muggini della splendida laguna del Sinis, realizzata con le uova di quelle femmine e lavorata all’antica in quei laboratori artigianali locali. Sì, perché la produzione è di gran lunga più bassa della richiesta proveniente dal mercato italiano ed estero e quindi le aziende isolane per assicurare la loro presenza importano le uova da altri Paesi come il Marocco e la Tunisia, oppure estratte da muggini cresciuti e pescati nell’Atlantico, quindi in acque salate (che, dicono gli esperti, non è la stessa cosa).
Le uova vengono pur sempre lavorate nelle aziende dell’Oristanese e sembrerebbe che in questo modo la qualità sia garantita, ma anche in Sardegna si trova bottarga che con l’isola non ha niente a che fare, in arrivo dagli Stati Uniti e dall’Africa a prezzi decisamente più abbordabili e il cui sapore in effetti si allontana di molto da quello “originale”. E così c’è chi, per non correre rischi sulla genuinità della filiera, la bottarga se la fa in casa. È il caso dello chef del ristorante Le Dune di Cabras Cristiano Murgia: «Quasi tutta la bottarga in commercio è prodotta con materie prime d’importazione – spiega –. Sarebbe auspicabile per la bottarga di Cabras avere un protocollo di produzione che rassicuri il consumatore. Quella prodotta a Cabras è la migliore, perché il nostro muggine, non avendo alcun predatore, trascorre i suoi giorni in assoluta tranquillità, contrariamente a quelli stressati che vivono in mare aperto. Per il mio ristorante produco io la bottarga che si consuma. Proviene dai muggini del nostro stagno e grazie al microclima salmastro, alla particolare tecnica di salatura ed essiccazione all’aria riesco ad ottenere un prodotto prelibato. In cucina la combino con il filetto di muggine, il carciofo, i molluschi e la ricotta che condisco con olio evo del territorio».
Ma al di fuori di questi casi eccezionali, il consumatore che vuole acquistare in maniera consapevole si trova davanti a scelte difficili. «La bottarga di Cabras esiste – afferma Giuliano Cossu, presidente del Consorzio Pontis che raduna 11 coop di pescatori dello stagno –. Nelle annate buone ne produciamo dai 15 ai 18 quintali. Ovviamente è poca rispetto alla richiesta del mercato. Perciò se ne trova tanta d’importazione, in alcuni casi davvero scadente». Le uova dei muggini di Cabras messe sotto sale e poi essiccate all’aria costano 200 euro al chilo. Meglio diffidare di quelle che vengono vendute fino a 60 euro. Spesso sono di scarsa qualità. Nell’etichetta è comunque specificata la provenienza dei pesci e il luogo di lavorazione. Il rischio è che il mercato globalizzato possa cancellare le caratteristiche uniche della bottarga.
Eppure la nobiltà di questo alimento è certificata dalle sue origini antichissime. Sono stati gli Egizi i primi a conservare il pesce e le sue uova sotto sale. Ma a quanto pare è merito dei Fenici aver messo a punto una precisa tecnica di conservazione, un popolo che in Sardegna ha avuto una lunga storia soprattutto a Tharros, nel Sinis. In epoca medievale furono gli Arabi a dare importanza al prodotto, a commercializzarlo e scambiarlo nelle loro terre di conquista, tant’è vero che il nome deriva da una parola araba. In epoca moderna è diventata una prelibatezza a metà del secolo scorso. Oggi è un prodotto di nicchia che sarebbe un peccato dimenticare.
Ormai è rara, la bottarga di Cabras: nello specifico quella ricavata dai muggini della splendida laguna del Sinis, realizzata con le uova di quelle femmine e lavorata all’antica in quei laboratori artigianali locali. Sì, perché la produzione è di gran lunga più bassa della richiesta proveniente dal mercato italiano ed estero e quindi le aziende isolane per assicurare la loro presenza importano le uova da altri Paesi come il Marocco e la Tunisia, oppure estratte da muggini cresciuti e pescati nell’Atlantico, quindi in acque salate (che, dicono gli esperti, non è la stessa cosa).
Le uova vengono pur sempre lavorate nelle aziende dell’Oristanese e sembrerebbe che in questo modo la qualità sia garantita, ma anche in Sardegna si trova bottarga che con l’isola non ha niente a che fare, in arrivo dagli Stati Uniti e dall’Africa a prezzi decisamente più abbordabili e il cui sapore in effetti si allontana di molto da quello “originale”. E così c’è chi, per non correre rischi sulla genuinità della filiera, la bottarga se la fa in casa. È il caso dello chef del ristorante Le Dune di Cabras Cristiano Murgia: «Quasi tutta la bottarga in commercio è prodotta con materie prime d’importazione – spiega –. Sarebbe auspicabile per la bottarga di Cabras avere un protocollo di produzione che rassicuri il consumatore. Quella prodotta a Cabras è la migliore, perché il nostro muggine, non avendo alcun predatore, trascorre i suoi giorni in assoluta tranquillità, contrariamente a quelli stressati che vivono in mare aperto. Per il mio ristorante produco io la bottarga che si consuma. Proviene dai muggini del nostro stagno e grazie al microclima salmastro, alla particolare tecnica di salatura ed essiccazione all’aria riesco ad ottenere un prodotto prelibato. In cucina la combino con il filetto di muggine, il carciofo, i molluschi e la ricotta che condisco con olio evo del territorio».
Ma al di fuori di questi casi eccezionali, il consumatore che vuole acquistare in maniera consapevole si trova davanti a scelte difficili. «La bottarga di Cabras esiste – afferma Giuliano Cossu, presidente del Consorzio Pontis che raduna 11 coop di pescatori dello stagno –. Nelle annate buone ne produciamo dai 15 ai 18 quintali. Ovviamente è poca rispetto alla richiesta del mercato. Perciò se ne trova tanta d’importazione, in alcuni casi davvero scadente». Le uova dei muggini di Cabras messe sotto sale e poi essiccate all’aria costano 200 euro al chilo. Meglio diffidare di quelle che vengono vendute fino a 60 euro. Spesso sono di scarsa qualità. Nell’etichetta è comunque specificata la provenienza dei pesci e il luogo di lavorazione. Il rischio è che il mercato globalizzato possa cancellare le caratteristiche uniche della bottarga.
Eppure la nobiltà di questo alimento è certificata dalle sue origini antichissime. Sono stati gli Egizi i primi a conservare il pesce e le sue uova sotto sale. Ma a quanto pare è merito dei Fenici aver messo a punto una precisa tecnica di conservazione, un popolo che in Sardegna ha avuto una lunga storia soprattutto a Tharros, nel Sinis. In epoca medievale furono gli Arabi a dare importanza al prodotto, a commercializzarlo e scambiarlo nelle loro terre di conquista, tant’è vero che il nome deriva da una parola araba. In epoca moderna è diventata una prelibatezza a metà del secolo scorso. Oggi è un prodotto di nicchia che sarebbe un peccato dimenticare.
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