La Nuova Sardegna

Uova, farina, latte, zucchero, frutta fresca estiva, un’ora di preparazione e la base di Pan di pan di Spagna. La Torta Estate è pronta per colorare la tavola durante la calda stagione.

Siamo in via XX Settembre è qui, nel laboratorio gestito da Alessio Mura e dal fratello Stefano, che viene preparato ogni giorno il dolce dell’estate algherese. La torta ha già un quarto di secolo; 25 anni fa il mastro gelataio Antonio Mura, papà di Alessio, l’ha inventata per regalare ai suoi concittadini un dolce estivo che non fosse la solita vaschetta di gelato.

Sempre intento a sperimentare e ricercare l’eccellenza Antonio, nel maggio 1992, nel suo laboratorio all’epoca ancora posizionato all’interno del bar Savoy, impiega più di due mesi per rendere la torta perfetta così come la si può assaggiare ora. Solo ingredienti freschi della tradizione locale, solo frutta di stagione e il gelato posizionato sopra il soffice pan di Spagna, contenente l’ingrediente magico gelosamente custodito dalla famiglia Mura.

«Di quel laboratorio e di quei giorni ricordo il profumo intenso della frutta – ricorda Alessio, custode oggi della ricetta della torta estate – quando la frutta è fresca rilascia un profumo particolare che nella mia mente si mescola a quello del latte in attesa di diventare gelato».

E poi ci sono i rumori, gli stessi da venticinque anni per chi sceglie di mantenere una lavorazione artigianale. «Le spatole e le fruste le utilizziamo oggi come allora, fanno parte dei suoni della mia mente – prosegue Alessio nel suo racconto –. Oggi tocca a me fare la torta e il rituale è sempre lo stesso: entro in laboratorio, metto musica e mi preparo attrezzi e ingredienti sul piano di lavoro». Uva, ciliegie, pesche, melone, kiwi, ananas, agrumi. C’è un disegno specifico nella disposizione della frutta sopra il gelato che serve ad esaltarne il sapore quando la si abbina col cucchiaio.

«Negli anni abbiamo perfezionato la preparazione della torta individuando solo ed esclusivamente quattro gusti di gelato – spiega Alessio – Fiordilatte, cioccolato, limone e fragola; sono quelli che si sposano meglio con la con la frutta estiva». A giugno del 1992 Antonio fa provare la torta in famiglia per avere i primi riscontri e poi la propone ai clienti fissi che ne apprezzano la freschezza, nei mesi successivi in tanti si innamorano del dolce e da allora per la Torta Estate è un susseguirsi di candeline e ricorrenze. Un successo, la torta diventa il dolce estivo anche per tante famiglie algheresi che propongono la torta per compleanni, feste e ricorrenze.

«E’ una torta che racconta la storia di una città e delle sue ricorrenze – commenta Alessio – dei suoi compleanni dei pranzi domenicali. Siamo una comunità che da tanto peso all’arte culinaria e che nelle ricorrenze si riunisce sempre a tavola e il dolce è l’apice di queste riunioni familiari o di amici, per questo abbiamo mantenuto fede alla tradizione in questi venticinque anni». I segreti delle ricette tradizionali della famiglia Mura sono custoditi all’interno di un diario di ricette creato negli anni 40 da nonna Maria, nonna materna esperta di pasticceria a cui è intitolata anche una crostata di albicocche.

Era una grande preparatrice di dolci per la sua famiglia e per tutto il vicinato e supportava le altre donne del quartiere nella preparazione di torte e biscotti per ogni tipo di occasione. «Quelle ricette – spiega orgoglioso Alessio – nel tempo sono passate a mio padre e oggi a noi che le custodiamo gelosamente. All’interno di quel diario abbiamo inserito anche la storia della Torta Estate e dei dolci che oggi serviamo per 365 mattine all’anno a colazione».