La Nuova Sardegna

Una prelibatezza estiva sono proprio le cozze. Versatili in cucina e facilmente declinabili in tutte in tutte le salse e occasioni: dall’aperitivo all’antipasto, dal primo al secondo. Sul mercato si possono trovare tutto l’anno perché sono il frutto di allevamenti in mare aperto, ma esprimono la loro migliore bontà gustativa da maggio a settembre. Mollusco, dalle diverse varietà, conosciuto nelle cucine di ogni epoca, dal Paleolitico in poi. Sconosciuto nei ricettari dell’Ottocento e ignorato dal grande cuoco Pellegrino Artusi, nel suo famoso ricettario La scienza in cucina. Il silenzio del cuoco ottocentesco avvalora la tesi che, nell’Italia centro-settentrionale, le cozze fossero praticamente ignorate in cucina. La parte meridionale della Nazione, invece, ne faceva buon uso e la si consumava sia cotta, sia cruda, principalmente proveniente da Taranto.

Nell’isola gli allevamenti sono diversi e si lavora un mollusco di grande pregio, che bene si può valorizzare in cucina. Diversi sono nell’isola gli impianti di produzione. Il primo è stato quello del Golfo di Olbia, poi si sono aggiunti quelli del Golfo di Oristano ad Arborea, Tortolì, nel Sarràbus, Santa Gilla, Cirdu e nella laguna di Porto Pozzo. Quando si acquistano le cozze dal pescivendolo, è sempre bene acquistarle racchiuse dentro la retina, con il tagliando che certifica origine e data di confezionamento. Devono sempre possedere un buon profumo di mare e le valve devono apparire chiuse, brillanti e vive per aver garantita la bontà e la salubrità del prodotto. Anche se si dovesse aver fretta è bene non farle sottoporre a pulizia con la centrifuga, perché quella comoda macchina è infernale. Oltre a pulire esternamente le cozze e a renderle lucide alla vista, può causare la rottura dei gusci e far perdere la preziosa acqua di vegetazione interna. Appena fatto l’acquisto del mollusco è bene proteggerlo dagli sbalzi di temperatura che ne causerebbe il deterioramento, e quindi, si possono conservare in un telo umido in frigo o cuocerle al più presto. Prima di essere preparata la cozza deve essere lasciata a bagno per circa un’oretta in acqua fredda, salata con un pugno di sale grosso. Subito dopo se ne elimina il bisso e le incrostazioni della valva. Si cuociono facendole dischiudere in padella con un filo di extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo. Chi volesse attuare varianti, potrebbe aggiungere: vino bianco, peperoncino e pomodoro. Appena aperte tutte le valve si scolano e si filtra il fondo di cottura. Poi, se non si consumano subito, si possono conservare in frigorifero ricoperte dalla loro acqua di cottura.