La Nuova Sardegna

SASSARI. I funghi da raccogliere e mangiare, quelli da evitare accuratamente, il loro utilizzo nella gastronomia, le loro proprietà nutritive (per via della ricchezza di proteine e lo scarso contenuto di grassi, i funghi sono consigliati nelle diete a basso apporto calorico). E una parte dedicata alla tossicologia, con la descrizione dei sintomi che accompagnano le varie sindromi determinate dall’ingestione di funghi velenosi: la collana “Erbe e piante medicinali della Sardegna” della Nuova Sardegna propone sabato prossimo in edicola, a soli 8,70 euro più il prezzo del giornale, il secondo volume dedicato ai funghi.. Dopo il primo appuntamento, dedicato ai diversi ambienti naturali nei quali i funghi crescono, si passa alla parte più golosa e ricercata, visto che soprattutto in autunno i funghi costituiscono uno degli ingredienti più ricercati dagli amanti della buona tavola e vengono proposti da tutti gli chef con ricette sempre più raffinate. In questo secondo volume de “I funghi in Sardegna”, vengono trattate 177 specie che vanno ad aggiungersi alle 173 del primo. Nel libro, seguendo l’ordine sistematico, inizialmente vengono descritte le specie del genere Entoloma caratterizzate dalla sporata rosa e a cui appartengono specie non commestibili e velenose; tra queste risulta particolarmente pericoloso l’Entoloma lividum, un fungo molto bello e di buona dimensione che causa un avvelenamento molto pesante di tipo gastroenterico. I francesi lo chiamano “le perfide”, il perfido. Continuando con le specie presenti nel volume è sicuramente di grande interesse il Clitopilus prunulus, una specie commestibile chiamata “spia del porcino”perchè il suo ritrovamento segnala la possibile presenza del porcino nero, con cui condivide l’habitat. Nel testo seguono altre specie a sporata scura come gli Agaricus, i prataioli, funghi molto apprezzati in tutta la Sardegna per il loro sapore deciso. Altre specie particolari sono i Coprinus, i “funghi dell’inchiostro” per la loro particolarità di dissolversi in un liquido simile all’inchiostro. Una specie in particolare, il Coprinus comatus, in condizioni di freschezza, è considerata una specie eccellente per la delicatezza del suo sapore. Altra specie interessante dal punto di vista gastronomico è certamente il Cantharellus cibarius, chiamato volgarmente, gallinaccio o finferlo, un fungo consistente, di un bel colore giallo brillante che vive tra il muschio.

In questo secondo volume vengono presentati i Cortinarius, un genere che annovera molte specie, belle e colorate, caratterizzate dalla presenza sul gambo di una cortina araneosa, simile ai fili di una ragnatela. Tra i Cortinarius prevalgono le velenose, tra queste il Cortinarius orellanus, velenoso mortale, presente in Sardegna sotto diverse latifoglie. Seguono gli Hebeloma, i Gymnopilus e le Inocybe, di grande interesse scientifico. Un fungo molto ricercato, tra quelli presenti in questo volume, è certamente l’Agrocybe cilindracea, noto come “piopparello” che cresce come parassita sui pioppi, sulla robinia e altre essenze. È una specie facilmente coltivabile. Tra le specie presenti in questo secondo libro quelle che suscitano maggiore interesse sono i Boleti, volgarmente chiamati “porcini”. I Boleti si differenziano per la parte fertile costituita da una “spugna” dove sono contenute le spore, e si dividono in diversi sottogeneri (Boletus, Xerocomus, Leccinum e altri), distinti per i loro caratteri morfologici e per gli habitat diversi. Negli ultimi anni grazie agli studi di biologia molecolare si sta prospettando una diversa classificazione dell’intero genere Boletus (sensu lato), ma in attesa degli esiti abbiamo preferito utilizzare in questo testo la nomenclatura e la tassonomia tradizionali per non ingenerare confusione. Tra le specie descritte troverete il pregiato porcino nero (Boletus aereus), il boleto estivo (Boletus aestivalis), il Boletus edulis presente in Sardegna sotto roverella, cedri e altre conifere. Molto apprezzati soprattutto nel Campidano, i leccini, in particolare il Leccinum corsicum che cresce in simbiosi col cisto e che al sud della Sardegna chiamano Cardolinu ‘e murdegu. Sotto pineta si trovano invece i Suillus meglio noti come “pinaroli”, dal cappello viscido e che richiedono l’asportazione della cuticola vischiosa prima del consumo.

Nel testo vengono descritte tantissime specie lignicole che vivono a spese degli alberi vivi e del legno morto. In chiusura gli Ascomiceti con le Morchelle , le cosiddette “spugnole” molto ricercate dagli intenditori e i Tuber, i tartufi, che stanno conoscendo un momento di grande scoperta da parte dei sardi. Intorno a questi funghi si sta sviluppando un grande interesse e curiosità anche per la nascita di una Associazione tartufai che mira allo studio e alla valorizzazione di questi preziosi e profumatissimi funghi ipogei.