La Nuova Sardegna

NUORO.Dove prima erano esposti unguenti, sciroppi e preparati galenici per ogni esigenza, ora fanno bella mostra di sé i dolci di mandorle della tradizione sarda, e frolle e biscotti al profumo di zenzero e cannella. Nel segno della continuità di una grande mastra durchera nuorese, che tuttavia non disdegnava l’innovazione. E proprio nella storica pasticceria di via Giusti, all’imbocco del rione Santu Predu da piazza San Giovanni, in quel tempio di golosità creato dalla compianta tzia Valentina Mingioni, poi continuato dalla figlia Franca Frogheri fino alla meritata pensione, la cinquantaquattrenne di Nuoro Elena Ganga si mette in gioco, riattivando una tradizione che sembrava inesorabilmente andata. Con rimpianti di chi, quel negozio storico, lo frequentava da generazioni.

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A cominciare dai residenti di Santu Predu: «Il primo giorno che ho aperto, agli inizi di luglio - conferma Elena Ganga -, un po’ in sordina e senza grandi inaugurazioni, la reazione del “vicinato” è stata commovente. Sono venuti tutti a darmi il benvenuto: segno evidente che la pasticceria storica di tzia Valentina era rimasta in “su coro”, nel cuore, di tanti». Perché tzia Valentina Mingioni, insieme a tzia Jubannedda Fois e poche altre, nella Nuoro della prima metà del Novecento deteneva l’antica tradizione delle “mastras durcheras”. Quelle che, prima ancora che anche a Nuoro nascesse l’esigenza di aprire negozi di dolci (perché tutto era fatto in casa), venivano chiamate a domicilio per realizzare i dolci tradizionali dei matrimoni, specialmente quelli più elaborati e laboriosi, spesso a base di mandorle (amarettos, guelfos, gattò e arantzada).

E quando si varca l’ingresso di “Coroemendula” (scritto così, tutto attaccato, nella sinuosa insegna di ferro battuto, ma anche nella divisa della maestra pasticcera) si capisce subito che tutto, lì dentro, è un richiamo alla tradizione. Un “piccolo mondo antico” in cui vale la pena curiosare soltanto per ammirare gli arredi. Perché la dolce e cordiale Elena ha riportato a nuova vita credenze e scaffali di una elegante farmacia dismessa del 1872. Colori chiari e pastello, nella classica tinta avorio (o, forse, in questo caso è più appropriato scrivere crema) antichizzato, che oggi fa tendenza nello stile shabby chic.

Nelle eleganti alzate sopra le basi, così come nei vassoi e nelle vetrine lucide, è un tripudio di leccornie e bontà. I dolci-capolavoro degli sposi di Nuoro, sos durchicheddos de mele, nelle forme più svariate (dai cuoricini ai puzoneddos), piccole opere d’arte ricamate, frutto dell’inimitabile genio delle massaie nuoresi. Tutti ad attorniare il “coro”, grande e maestoso (coro ’e méndula, cuore di mandorle, appunto). Ma accanto all’immancabile arantzada nugoresa, agli amaretti, profumatissimi, bianchini, pistoccos e guelfos, Elena Ganga si concede dei “piccoli tradimenti” alla tradizione, peraltro riuscitissimi. Ecco che, allora, le orillettas (tipiche del carnevale) assumono le sembianze di bouquet di rose, incredibilmente realistici.

E poi le camelie, sofficissimo pan di Spagna alle mandorle, o i biscotti ispirati a tradizioni del nord. «Per anni - racconta Elena Ganga - ho “fatto le stagioni” in Svizzera, e lì ho potuto scoprire una pasticceria ricchissima, legata ai profumi e sapori del bosco, che mi piacerebbe riproporre nei freddi ma piacevoli autunni e inverni nuoresi». Ecco allora i “profumi del camino”, con l’impasto di frutta secca e frutti di bosco che richiama proprio l’autunno. O i biscotti a forma di bambino, quasi pupazzetti di neve stilizzati, che sembrano staccati dalla casetta di marzapane di Hansel e Gretel. Tutti a braccia aperte, quasi a festeggiare sua maestà, “su coro”, su coro ’e méndula.