La Nuova Sardegna

Lorighitas: tutta la Sardegna con le mani in pasta

di Giovanni Fancello
Lorighitas: tutta la Sardegna con le mani in pasta

Le anziane donne dei paesi svelano come si preparano gli “spaghetti dell’isola”

08 dicembre 2018
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La pasta fresca è conosciuta sin dal mondo classico, mentre le prime citazioni di quella secca si ritrovano su documenti doganali del Medioevo. Nel Trecento e Quattrocento la pasta secca era limitata a poche tipologie. In Sardegna per tutto il Medioevo si commerciava fruttuosamente in “obra de pasta”, così come evidenziato nei documenti doganali. In sardo “obrare” è quel lavoro utilizzato per fare una qualsiasi cosa, cioè: «traballare una cosa pro la fagher pius bella» (lavorare una cosa per farla più bella).

Tra il Cinquecento e il Seicento, iniziano ad apparire i primi strumenti utilizzati nella preparazione della pasta. Scrive uno studioso nel 1636: «Ne sono di varie forme, perché alcune sono tonde, come quelle che chiamano vermicelli o maccheroni, e di queste alcune ne son vuote di dentro, alcune no, altre ne sono larghe e distese, come le lasagne, altre ne son piccole e tonde, come quelle che chiamano mille fanti, altre ne son piane, ma strette a sfoggia di fettucce, che sono chiamate comunemente tagliolini, altre ne son corte e grossette e le chiamano agnolini, altre più lunghe e più grosse, chiamate gnocchi, e ve ne son di molte altre guise».

In Sardegna resiste ed esiste, ancora oggi, un’infinita varietà di pasta preparata principalmente mettendo le mani in pasta. “Is marracois fibaus” sono una tipologia di pasta tipica di Siddi. In sardo “fibaus” significa: “traballare o profizare lana o àteru pro la fagher a filu de impreare in tessinzu” (lavorare a filo la lana o altro da utilizzare nella tessitura). A Morgongiori, dove regnano “sas lorighitas”, si narra che prima di prendere questo nome venivano chiamate “macarrois fibaus”.

Una delle prime innovazioni è stata probabilmente quella della lavorazione dell’impasto in sottili filamenti che si arrotolavano con le dita, metodo che venne ad arricchire le antiche tecniche della tiratura della sfoglia. Da questo incontro si è sviluppato nel sec. XV un arsenale di tecniche miste, utili a produrre una già notevole varietà di formati diversi, documentata dall’abbondanza delle denominazioni reperibili. A Morgongiori, sono state raccolte testimonianze dagli anziani, che ricordano con precisione la tradizione di preparare la pasta per la festività di Ognissanti in uso a tutta la popolazione, mentre le famiglie benestanti facevano e consumavano la pasta anche per l’uccisione del maiale a dicembre, per la Festa di Sant’Isidoro a maggio, per la festa di Maria Maddalena a luglio. Datare con precisione l’origine de “sas lorighitas” è assai difficile. Le sorelle Efisianna e Francesca Contu, di 87 e 82 anni, raccontano: «Avevamo 5-6 anni quando mia madre ci insegnò a farle. Ci diceva che se uscivano male le avremmo mangiate noi, l’importante era imparare». La signora Balbina Contu di 87 anni narra: «Ricordo che avevo 6 anni, mia madre mi mise sopra una sedia e mi diede un pezzo di pasta per insegnarmi a fare il filo di pasta e le lorighitas». La signora Francesca Perriadi 83 anni riferisce: «Avevo circa 10 anni quando assistetti per la prima volta alla lavorazione delle lorighitas. Persi mia madre quando ne avevo 8 e mio padre, che faceva il pastore, per lavoro non era mai in paese; stavo quindi a servizio presso i padroni ed aiutavo le altre donne che si riunivano per fare sas lorighittas per loro. A 15 anni ho iniziato a prepararle anch’io: prima per i padroni, poi per la mia famiglia».

Il tempo passa e con esso tutto cambia e si trasforma, ma a Morgongiori sas lorighitas vengono ancora preparate con un sapere antico. Si fa un impasto di semola di grano duro, sale, acqua. Appena pronto, si staccano dei pezzetti che vengono trasformati in un lungo spaghetto; lo si avvolge per due giri intorno a tre dita della mano destra. Poi si spezza il capo e si saldano insieme i due fili recisi, tra l’indice e il pollice della stessa mano, così da dare la forma a una antica lorighita. Tutto a mano.

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