Baradili, la pizza 2.0 sta per arrivare
di PASQUALE PORCU
I migliori interpreti sardi e italiani hanno raccontato nel piccolo centro dell'Oristanese la nuova frontiera. Locali moderni, maggiore attenzione agli ingredienti e abbinamenti più coraggiosi
20 ottobre 2019
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La rivoluzione della pizza parte da Baradili, con una manifestazione che ha portato migliaia di appassionati nei paese più piccolo della Sardegna (83 residenti e 3 pizzerie). E a Baradili “capitale della pizza”, nella manifestazione organizzata da Domenico Sanna per l'Accademia di Casa Puddu, si sono trovati alcuni dei protagonisti del movimento che sta rivoluzionando la regina dei lievitati. Tutti giovanissimi, appassionati, che in perfetta sintonia hanno spiegato la filosofia di un movimento che partito in sordina sta attraversando la penisola e ha contagiato anche le grandi capitali europee.
Una rivoluzione che, intanto, cambia l'arredamento dei locali. Basta con le sale rumorose e brutte quanto le taverne bulgare, spazio a locali luminosi e gradevoli disegnati da architetti fantasiosi attenti al benessere dei clienti. Locali che richiedono anche un servizio in sala diverso, più rapido e professionale dove è cambiata anche la liturgia della pizza. Cocktail di benvenuto appena ti siedi e una scelta tra mille varietà fatta con semole e farine più digeribili e sane. Con un’attenzione maniacale alle materie prime di stagione e a chilometro zero. E questo spiega perchè, solo per rimanere in Sardegna, gli appassionati facciano anche decine di chilometri per andare a Sa Scolla di Baradili o di Cagliari. Un successo che a Sassari conosce la pizzeria ReMi di Sandro Cubeddu e che nella penisola ha fatto gridare al miracolo di fronte al successo dei locali di Carlo Sammarco, 27 anni, di Frattamaggiore e Aversa o nei locali di Fra' Diavolo di Paolo Tranchida che nel giro di pochi anni ha aperto dodici pizzerie tra la Ligura, il Piemonte e la Lombardia. O di Matteo Aloe, patron di Berberè, che in poco tempo ha aperto 12 pizzerie in Italia e 3 a Londra. Ma un altro caso di successo a livello nazionale è quello di Giuseppe Pignalosa già apprezzato per il suo locale Le Parule di Ercolano e che ha aperto una sorta di cattedrale della pizza a Salerno. Proprio quest'ultimo, innamorato della Sardegna, a Baradili ha incantato tutti con una pizza al pecorino, gustosa e inconsueta.
Ecco, uno dei segreti di questi nuovi principi della pizza è proprio la versatilità con cui riescono a creare nuove ricette basate su una materia prima rigorosamente locale. Dalla verdura al fiordilatte, dalle mozzarelle di bufala alle burrate, dalle diverse varietà di pomodori alle erbe di campo.
Ma non si creda che ricerca e passione comportino prezzi alti. La pizza, insomma, deve essere democratica. «Pizza contemporanea_ ha spiegato durante la tavola rotonda Lara De Luna di Repubblica Sapori_ vuol dire tradurre in un solo piatto il concetto più moderno possibile della parola Pop(olare), ovvero quella tendenza necessaria e innegabile a rivalutare tutto ciò che è semplice e immediato, estrapolando il valore positivo come esempio per una vita quotidiana più veloce e più vera». E basta anche con i luoghi comuni che vogliono che la pizza si accompagni solo con la birra: «È vero, piuttosto, che questo lievitato – ha spiegato Francesco Bruno Fadda di Identità Golose – si presta ad abbinamenti fino a ieri considerati insoliti; dalle bollicine fino ai cocktail». «Molta attenzione deve essere prestata alla materia prima casearia – ribadisce la giornalista Luciana Squadrilli di “ Pizza on the road”– : burrate e mozzarella di bufala vanno messe solo a fine cottura».
Una rivoluzione che, intanto, cambia l'arredamento dei locali. Basta con le sale rumorose e brutte quanto le taverne bulgare, spazio a locali luminosi e gradevoli disegnati da architetti fantasiosi attenti al benessere dei clienti. Locali che richiedono anche un servizio in sala diverso, più rapido e professionale dove è cambiata anche la liturgia della pizza. Cocktail di benvenuto appena ti siedi e una scelta tra mille varietà fatta con semole e farine più digeribili e sane. Con un’attenzione maniacale alle materie prime di stagione e a chilometro zero. E questo spiega perchè, solo per rimanere in Sardegna, gli appassionati facciano anche decine di chilometri per andare a Sa Scolla di Baradili o di Cagliari. Un successo che a Sassari conosce la pizzeria ReMi di Sandro Cubeddu e che nella penisola ha fatto gridare al miracolo di fronte al successo dei locali di Carlo Sammarco, 27 anni, di Frattamaggiore e Aversa o nei locali di Fra' Diavolo di Paolo Tranchida che nel giro di pochi anni ha aperto dodici pizzerie tra la Ligura, il Piemonte e la Lombardia. O di Matteo Aloe, patron di Berberè, che in poco tempo ha aperto 12 pizzerie in Italia e 3 a Londra. Ma un altro caso di successo a livello nazionale è quello di Giuseppe Pignalosa già apprezzato per il suo locale Le Parule di Ercolano e che ha aperto una sorta di cattedrale della pizza a Salerno. Proprio quest'ultimo, innamorato della Sardegna, a Baradili ha incantato tutti con una pizza al pecorino, gustosa e inconsueta.
Ecco, uno dei segreti di questi nuovi principi della pizza è proprio la versatilità con cui riescono a creare nuove ricette basate su una materia prima rigorosamente locale. Dalla verdura al fiordilatte, dalle mozzarelle di bufala alle burrate, dalle diverse varietà di pomodori alle erbe di campo.
Ma non si creda che ricerca e passione comportino prezzi alti. La pizza, insomma, deve essere democratica. «Pizza contemporanea_ ha spiegato durante la tavola rotonda Lara De Luna di Repubblica Sapori_ vuol dire tradurre in un solo piatto il concetto più moderno possibile della parola Pop(olare), ovvero quella tendenza necessaria e innegabile a rivalutare tutto ciò che è semplice e immediato, estrapolando il valore positivo come esempio per una vita quotidiana più veloce e più vera». E basta anche con i luoghi comuni che vogliono che la pizza si accompagni solo con la birra: «È vero, piuttosto, che questo lievitato – ha spiegato Francesco Bruno Fadda di Identità Golose – si presta ad abbinamenti fino a ieri considerati insoliti; dalle bollicine fino ai cocktail». «Molta attenzione deve essere prestata alla materia prima casearia – ribadisce la giornalista Luciana Squadrilli di “ Pizza on the road”– : burrate e mozzarella di bufala vanno messe solo a fine cottura».
