La Nuova Sardegna

InTeSaS, innovazioni tecnologiche e di processo per la qualità e sicurezza alimentare della salsiccia sarda, è un progetto di ricerca cluster portato avanti dal Dipartimento di Veterinariadi Sassari e di Agris Sardegna, e finanziato dalla Regione con fondi europei (Por Fesr 2014-2020). Obiettivo è preservare e migliorare qualitativamente e dal punto di vista sensoriale la salsiccia sarda (rispondenza alle caratteristiche tipiche e gradimento del consumatore), attraverso l’innalzamento del livello di sicurezza alimentare, l’ottimizzazione del processo produttivo e lo sviluppo di tecnologie innovative a supporto.

Il progetto risponde all'esigenza delle imprese di garantire la sicurezza alimentare della salsiccia sarda, prodotto più rappresentativo fra quelli del comparto salumeria isolano, fortemente legato alla tradizione e con buoni margini di sviluppo in prospettiva. Le innovazioni tecnologiche attualmente in sperimentazione, in collaborazione con partner nazionali ed internazionali, presso i laboratori di ricerca dei due Enti coinvolti, comportano l’utilizzo di microrganismi selezionati per contrastare lo sviluppo di eventuali batteri patogeni e l’utilizzo di alte pressioni idrostatiche. InTeSaS è partito a maggio dello scorso anno e coinvolge ben otto salumifici, campione rappresentativo del territorio regionale, suddivisi in due fasce: quelli di grosse dimensioni (salumi Bardana Ozieri, salumificio Su Sirboni Settimo San Pietro, salumificio Campidanese Su Sartizzu Monastir, salumificio Rovajo Desulo, salumificio Mauritania Santadi, salumificio Ittirese) e piccole realtà produttive (salumeria Sa Baronia Villaperuccio e cooperativa FL Special carni Domusnovas). Tutte le imprese di settore possono chiedere di entrare nel progetto. (g.d.)