La Nuova Sardegna

Un tagliere in legno, un coltello dalla lama affilata, un “giogo” da affettare. La salsiccia è patrimonio della Sardegna, tradizione che viene tramandata e si è evoluta, con il progetto InTeSaS che punta ora ad elevare il più tradizionale fra i salumi dell'isola. Lo ribadiscono con forza e passione due esperti in materia, Enrico De Santis e Christian Scarano, docenti del Dipartimento di Veterinaria dell'Università di Sassari e parte integrante del progetto InTeSas.

La salsiccia sarda ha forma cilindrica ripiegata a ferro di cavallo, diametro di 3-4 cm, lunghezza di 40-45 cm e un peso a prodotto finito compreso fra i 300 e i 600 grammi. Caratterizzante è l'uso di budello naturale di bovino che a fine stagionatura presenta la cosiddetta “piumatura”. Nelle produzioni artigianali la superficie di taglio deve avere un colore rosso vivo omogeneo tendente al bruno, la percentuale della carne sul grasso deve essere prevalente, i lardelli ben evidenti. Per ottenere caratteristiche sensoriali e igienico sanitarie ottimali, le fasi di produzione (sgocciolatura, asciugatura e stagionatura) devono durare circa 20 giorni. «La salsiccia sarda è un insaccato crudo fermentato stagionato, si ottiene da carne suina ed è al momento il salume prodotto in maggiore quantità nel nostro territorio, il più importante dal punto di vista commerciale - affermano De Santis e Scarano -. Non esiste un disciplinare di produzione: ogni territorio, ogni comune e ogni salumiere apporta modifiche alla ricetta o al processo tecnologico. Le caratteristiche possono differenziarsi anche in relazione alla tipologia di produzione, su larga scala o artigianale, per scelte aziendali dettate da esigenze di mercato o per esigenze del consumatore». Sempre più diffusa è ad esempio la commercializzazione del prodotto con superficie del budello lavata per asportare la suddetta “piumatura”, uno strato bianco-grigio che si forma in stagionatura dovuto allo sviluppo controllato di muffe e lieviti che svolge un ruolo fondamentale nella maturazione e formazione degli aromi tipici. Le variazioni principali dipendono dal variare di materie prime utilizzate nella “concia” e dai tempi di stagionatura. Altro aspetto importante è che i salumi, per avere caratteristiche ottimali di produzione e sensoriali, devono essere ottenuti con carni di suini pesanti, maiali adulti del peso di circa 160 Kg con carni mature. «Per i salumifici che commercializzano presso la grossa distribuzione è fondamentale la standardizzazione del prodotto, cioè produrre una salsiccia che abbia sempre le stesse caratteristiche».

Per questo vengono utilizzate spesso tecnologie che prevedono l'impiego di celle di stagionatura computerizzate, materiali igienicamente gestibili e sistemi di confezionamento moderni.

Elemento fondamentale del processo produttivo resta tuttavia l'esperienza del salumiere. Per differenziarsi sul mercato i produttori ricorrono però anche all'innovazione tecnologica, proponendo variazioni sul tema – vedi aromatizzazione - attraverso l’uso di essenze di mirto, vini dolci, miele, peperoncino e altri ingredienti. La sicurezza delle materie prime e dei processi è oggetto di controlli dei veterinari che operano nei Dipartimenti di prevenzione dell’Azienda per la tutela della salute della Regione Sardegna. La legge regionale dice che è vietato portare fuori dalla Sardegna carni di suino e derivati che presentino in etichetta un marchio di forma rettangolare, mentre è consentito portare fuori dall'Isola prodotti che presentino in etichetta un marchio di forma ovale, confezionate sottovuoto e fino ad un massino di 10 kg per passeggero. Non è ammesso confezionare il prodotto a casa o presso il punto vendita.