La Nuova Sardegna

L’idea è ardita eppure semplice. Un formaggio pecorino morbido con il cuore del carciofo spinoso. Unici ingredienti: latte crudo di pecora, caglio vegetale, fermenti lattici e sale. E, ovviamente carciofi spinosi di Valledoria. Nulla di più e nulla di meno.

Il “Pecorino cuore spinoso” lo ha realizzato a Valledoria l’agriturismo Monte Istulargiu di Mario Cugusi, (originario di Fonni ma sposato a Nulvi). L’azienda, che accoglie molti turisti, sorge su una collina da cui si gode una vista mozzafiato sul litorale. Il progetto è, manco a dirlo, del tecnico Bastianino Piredda, da tempo il principale creatore di innovazioni casearie della Sardegna. A credere nell’idea e a portarla a compimento Pierluigi Cugusi, quarto dei figli di Mario Cugusi e responsabile del reparto formaggi dell’agriturismo. L’azienda è frutto di una originale sinergia tra i quattro fratelli Cugusi: Marco, laureato in zootecnia, segue gli allevamenti di pecore e di maiali, Pasquale, oltre che fare il cuoco dell’azienda segue il minisalumificio che produce meravigliosi affettati. Unica sorella, l’efficiente Antonella, segue l’amministrazione ed è pronta a intervenire e dare soluzione ai problemi che si presentano: dalla produzione alla cucina alla gestione delle camere.

Il progetto Pecorino morbido a cuore spinoso nasce dalla esigenza di far incontrare il mondo pastorale con la produzione del carciofo spinoso Dop di cui Valledoria è capitale regionale. Punto di forza di questa produzione è l’uso del latte crudo che consente, dice Pierluigi Cugusi «lo sviluppo anche dei fermenti naturalmente già presenti nel latte oltre a garantire il mantenimento nel formaggio ottenuto, di tutte le vitamine presenti nel latte di origine».

La tecnologia utilizzata è quella per l’ottenimento di un pecorino fresco a pasta morbida da utilizzare principalmente a tavola come antipasto o come secondo ma anche in cucina come ingrediente in diverse ricette, per esempio con l’impiego di bottarga di muggine. «Dopo la produzione – precisa Bastianino Piredda – il formaggio “matura” per circa 4 giorni in cella frigo a 4 °C, quindi viene confezionato sotto vuoto e tenuto a bassa temperatura sia al momento del suo utilizzo, previsto già dopo la prima settimana».

Altra caratteristica del formaggio è l’uso di caglio vegetale (cardo “Sinara Cardunculus”) che conferisce al formaggio una buona qualità organolettica ed è ideale per l’alimentazione di consumatori vegetariani, ma anche musulmani ed ebrei. Inoltre è più leggero e digeribile. Del carciofo spinoso Dop della Sardegna dopo pulizia dalle foglie, viene utilizzato il “cuore” che viene tritato e utilizzato a crudo nella cagliata per arricchire di profumi e sapori la pasta del formaggio.

All’aspetto si presenta bene con pasta morbida, leggermente pastosa e con qualche piccola occhiatura. Il colore della pasta, bianco paglierino con punti sul verde(carciofo) che in alcune zone creano piccole sfumature di colore, il profumo è delicato e piacevole.

All’assaggio il sapore dolce aromatico del formaggio si arricchisce dei sentori di sottobosco e vegetale dovuti al caglio vegetale e dei profumi e degli aromi tipici e leggermente amari del carciofo. Il tutto molto piacevole, si combina bene lasciando alla fine una bocca pulita e gradevole.

Ottimo come aperitivo se si accompagna con qualche fettina di bottarga di muggine a un bicchiere di Vermentino di Gallura.