La Nuova Sardegna

La cucina vegetariana conquisterà il mondo. Ne è sicuro Pietro Leemann, chef 61enne, originario di Locarno, svizzero ma vicinissimo alla cultura italiana. Leemann ha proposto un suo menu ai clienti del VeG, il ristorante vegetariano che da quest’estate affianca gli altri tre presenti al resort Abi d’Oru sul Golfo di Marinella, Porto Rotondo. Un assaggio di quello che si può trovare sedendosi ai tavoli del Joia di Milano. Dalla Sardegna c’è già qualche prodotto che lo ha conquistato. «I formaggi, i vini, i carciofi tanto per cominciare. E poi il mirto, le salicornie, il finocchietto. Quest’isola è uno scrigno di tesori per uno chef».

Leemann è un’autorità assoluta nel campo, visto che il suo è stato il primo ristorante vegetariano a guadagnare la stella Michelin in Europa. Lo chef intanto sgombra il campo da un equivoco: «Sbagliato pensare che la cucina vegetariana sia triste e poco gratificante. La mia è una cucina che unisce le culture del mondo. Il cibo è uno strumento per comunicare la nostra cultura. L’Italia e il mondo sono diventati poliglotta non solo nelle lingue ma anche nel cibo. Al Joia c’è un ponte fravarie culture, attraverso i piatti che vengono serviti. La cucina vegetariana mette d’accordo tutti: musulmani, ebrei, cristiani, asceti».

Questa cucina prenderà sempre più piede, anche in Italia. «Al momento circa un 10 per cento della popolazione del nostro paese è vegetariana – afferma –, ma in tanti saltuariamente vanno al ristorante veg, o a casa si limitano a un pasto esclusivamente vegetariano. Poi l’altro aspetto che non va trascurato è che i vegetali sono sempre più importanti nella nostra spesa. Basti pensare che quando entri in un supermercato trovi subito questi prodotti, e da lì parti per costruire i l resto del pasto».

Insomma il “mercato” è in grande espansione. «C’è una forte necessità che ciò avvenga – dice –. Intanto per una questione legata alla salute. In passato l’Italia a tavola era legata principalmente a carboidrati e vegetali. Con il benessere nel dopoguerra c’è stata una trasformazione. Ma occorre cambiare anche perché gli allevamenti intensivi vanno ridotti drasticamente».

In definitiva dunque presto saremo tutti vegetariani. «Diciamo che nell’arco di un paio di decenni i vegetariani nel mondo saranno il 70, 80 per cento». In molti parlano anche dello sviluppo del consumo alimentare degli insetti... Leemann però è categorico. «No, quelli meglio farli mangiare agli uccelli». Parola di chef stellato veg.