La Nuova Sardegna

La sesta stella Michelin arriva in Sardegna a premiare il lavoro di uno chef con una storia molto particolare alle spalle. Infatti era un medico Luigi Bergeretto, 71 anni, ai fornelli de Il Fuoco Sacro, il ristorante del Petra Segreta, resort di San Pantaleo in Gallura di cui è titolare insieme alla moglie architetto Rosella Marchese. Un patologo clinico con la passione della cucina, che ha smesso 25 anni fa il camice per iniziare la nuova carriera che lo ha portato ora a l riconoscimento della prestigiosa guida francese. «Ricevere la stella è stata una gioia immensa – sottolinea –. Si tratta solo di un simbolo, ma rappresenta il coronamento di tanti anni di lavoro e di applicazione». Un premio che Bergeretto, romano di nascita ma ormai sardo di adozione, divide con uno dei “guru” della cucina italiana, Enrico Bartolini. Un’autorità che a furia di collezionare stelle ora è arrivato a 12, secondo al mondo dietro Alain Ducasse.

«L’aiuto di Bartolini – ricorda Bergeretto – è stato fondamentale. Abbiamo preparato insieme il nuovo menu, un tocco in più di lusso per far crescere l’offerta. Poi i suoi consigli mi hanno spinto a concentrare meglio il lavoro in sala. Meno coperti nei mesi di punta, 50 invece di 120/130, ma con il risultato che nei mesi di spalla c’è stato un aumento di prenotazioni, determinando un lavoro più armonico di tutti noi, a partire dal sottoscritto e da Alessandro Menditto che mi affianca».

Una cucina, quella di Bergeretto che punta su ricette semplici, all’apparenza, con un lavoro però profondo alle spalle. Esempi? «Un piatto fantastico sono le linguine al limone nero e bottarga. Un altro la melanzana, presa nel nostro orto, con una salsa di pomodoro, una di parmigiano e una di olive nere. Per me la cucina non deve essere pasticciata ma deve far risaltare i sapori. Come il capretto, che alleviamo noi stessi, e che quando viene degustato sprigiona i sapori dei campi».

Bergeretto ha iniziato, mentre ancora era medico, a cucinare per gli amici, utilizzando i segreti appresi da bambino con la mamma. Poi, a un certo punto, ha aperto un circolo ai Castelli Romani, con servizio 3 volte alla settimana. Da lì il primo passo: una rubrica di cucina settimanale per un anno in tv, a Uno mattina. «Sono diventato conosciutissimo – ricorda – e lì ho avuto nel 1997 un contratto nell’incantevole isola di Canouan, ai Caraibi. Lì ho imparato tanto, ma poi, a un certo punto è arrivata una nuova proprietà e mi sono dimesso». Ed è spuntata la nuova scommessa. «Con mia moglie abbiamo pensato che volevamo continuare a vivere in un posto incantato, e siamo venuti nei Caraibi dell’Italia, la Sardegna».

«Nel 2002 – prosegue Bergeretto – abbiamo comprato il terreno di San Pantaleo, e con mia moglie, che è un architetto, iniziato a sviluppare il progetto che ci ha portato ad aprire il resort Petra Segreta, unico in Sardegna affiliato alla catena Relais & Chateaux».

Un’oasi straordinaria con piccole costruzioni immerse nel verde, un corpo centrale che si adatta perfettamente alla vegetazione e uno spettacolare prato con vista sull’arcipelago della Maddalena. E ora c’è anche la stella Michelin a dare ulteriore lustro a questo posto. «Credo che sia importante che in Sardegna questo riconoscimento sia stato dato a diversi chef – conclude Bergeretto –. Un segnale della rinascita della cucina isolana e una crescita anche sotto il profilo culturale».