La Nuova Sardegna

di Enrico Gaviano

Da Porto Torres al cuore di Cagliari, per portare il”verbo” del Pani frattau, e dei sapori della tradizione, nel capoluogo isolano. Il viaggio di Paolo Pintus nasce dalla voglia di confrontarsi con una realtà stimolante dopo aver lavorato nello storico ristorante di famiglia “Li Lioni” di Porto Torres e avere poi gestito per alcuni anni la Panefratteria a Sassari, in via Carlo Alberto. Con i fratelli Massimo, Gian Mauro e Marilena è nata l’idea di una nuova sfida, iniziata a maggio, con l’apertura della Trattoria del pane nel cuore dello storico quartiere cagliaritano di Stampace, in via Azuni. «La location – spiega – è quella giusta. Siamo a un passo da piazza Yenne, vicini ma comunque defilati rispetto alla movida. Abbiamo impiegato un po’ di tempo per trovare questo spazio. E ora eccoci qua».

Nel menu un autentico percorso nella cucina povera sarda. Intanto il pani frattau, declinato in vari modi, non solo il classico in cui sul pane carasau bagnato nel brodo si mette il sugo di pomodoro e il pecorino e al centro l’uovo in camicia. Ecco le versioni con salsiccia, cavolfiore e ancora, cavolo verza, funghi, favette, melanzane, purpuzza, piselli, peperoni, zucca, e senza glutine. «Accontentiamo chi vuole provare diversi sapori – prosegue Paolo Pintus –, ma anche chi è vegetariano. E poi, chiaramente per alcuni tipi dobbiamo seguire le stagioni. Ora i carciofi, più avanti gli asparagi, ad esempio».

La Panefratteria, nel suo menu ricorda ben stampato le sue origini, Li Lioni 1975, e poi si definisce la trattoria del pane. «Intanto la storia – ricorda Pintus –. Mio padre Giovanni fece nascere il ristorante a pochi passi da Porto Torres sulla 131 e lì con lui c’era uno chef di Oliena, Giovanni Serra. E lui ha portato, fra le altre cose, il pani frattau, diventato subito parte integrante del nostro menu. Io e i miei fratelli pasticciavamo in cucina ma abbiamo finito per imparare i segreti di questo piatto così gustoso e così gradito dalla gente».

Validissima anche la definizione di trattoria del pane, perché in via Azuni a Cagliari è possibile un viaggio nella tradizione panificatrice dell’isola. Ecco nel menu, quindi, il zichi, pane classico di Bonorva, in tre versioni: zichi al pomodoro, zichi alle verdure e zichi con ghisadu (carne di manzo e di maiale). Quindi, altro salto a Osilo, il paese originario dei Pintus, con il Pane cottu. Infine ancora un altro spicchio di Sardegna, con la Zuppa gallurese. «Tutte proposte gradite dai clienti – sottolinea –. All’inizio non è stato facile pubblicizzare il locale, ma ora pian piano le cose stanno andando bene, con i cagliaritani e con i turisti».

E a Cagliari Pintus sta pian piano scoprendo anche nuovi pani. «Qui sto iniziando a utilizzare a nche su Civraxiu di Villaurbana e di Sanluri, per preparare la zuppa gallurese, o il Coccoi, che invece funziona bene per il pane cottu di Osilo».

Una crescita all’insegna della cultura gastronomica, insomma. «A me piace in particolare – confessa Paolo Pintus – poter offrire alla gente un’alternativa spero di buon livello a prezzi molto accessibili per tutti. Anche per i giovani, che magari in generale vanno in pizzeria, o prendono il sushi o il kebab. Qui si può spendere poco assaggiando i sapori dei nostri padri». Ma ci sono ancora delle cose che verranno aggiunte al menu. «Intanto le zuppe – conclude Pintus –, in questo periodo molto gradite. E poi penso anche al mazzamurru, a base di pane e pomodoro, un piatto povero molto diffuso in passato e molto gustoso».