La Nuova Sardegna

Le sue pizze sono le migliori del mondo e non solo perché ci mette sempre qualcosa che ricorda la sua Sardegna. Roberto Galliazzo di Siamaggiore, è stato incoronato ad Aprilia con due titoli dalla best in class per il “Pizzaiuolo dell’anno”. Per lui il titolo di Supercampione, la massima carica della competizione. Come si addice a un fuoriclasse, ha fatto incetta di premi, ottenendo il primo posto con la pizza senza glutine “Smeralda” che, spiega, «ho realizzato ispirandomi ai fantastici fondali della costa Smeralda».

Galliazzo, nato 40 anni fa a Oristano da madre sarda e padre di origine veneta («I miei nonni – spiega – erano coloni della Bonifica»), racconta la “sua” Smeralda: «Ho utilizzato ingredienti rigorosamente senza glutine, prestando attenzione ai sapori e ai cromatismi, ottenuti con coloranti naturali: riduzione di cavolo viola trattato con bicarbonato e unito al gel di patate insaporite con aglio e prezzemolo, per ricreare l’acqua della meravigliosa Costa Smeralda – dice –. Per il corallo ho utilizzato una riduzione di mirtillo e pomodoro, poi non poteva mancare il pesce: latterini fritti, seppia alla griglia taglio slice sottilissimo, condita con sale pepe olio e limone; le vongole veraci, i gamberi e la bottarga finissima di Cabras e per concludere, pomodorini: rossi confit e gialli in salamoia».

Non è nuovo a queste competizioni, Roberto Galliazzo: lo scorso ottobre ha partecipato al “Pizza World cup”, il campionato mondiale della pizza, ottenendo un secondo e terzo posto. Racconta come la sua professione l’abbia costruita gradino per gradino. Emigrato in Toscana a 17 anni, ha lavorato prima come cameriere negli hotel di Chianciano Terme. «Volevo però “provare” a lavorare in ristorante – racconta–. Chiesi a Pietro Caiazzo, che aveva un ristorante e con il quale avevo stretto amicizia. Mi disse che per il momento non aveva lavoro per me e mi propose di andare da un suo conoscente, Roberto Esposito, che aveva una pizzeria e aveva necessità di un fornaio. Accettai. Imparai il mestiere. Poi, oltre che cuocerle, iniziai a fare le pizze da me».

Roberto fa strada, va a lavorare in locali importanti, segue corsi, impara dai grandi nomi, uno su tutti, Sorbillo, a Napoli. Nel frattempo mette su famiglia, decide di far ritorno in Sardegna. È qui che quasi per caso, scopre di avere un’intolleranza al glutine: il colmo per un pizzaiolo. «Ma io ero goloso di pane, pizza e di tutto ciò che viene impastato e cotto al forno. No, non volevo rinunciare alla mia passione», racconta. Torna dal suo primo maestro, con lui inizia a sperimentare impasti a lunga maturazione e ad utilizzare farine a basso contenuto di glutine. A Napoli porta con sé un ingrediente prezioso: il lievito madre, su framentu, come si dice in campidanese. È quello di sua nonna, fatto di acqua e semola lasciati a fermentare e “rinfrescati” ogni volta che serve. Dice: «Quel lievito madre, che ha più di 120 anni, mi ha permesso di elaborare impasti ad altissima digeribilità: un successo».

Ora Roberto Galliazzo ha un sogno: aprire una pizzeria tutta sua. Nel frattempo continua a lavorare come stagionale. D’inverno, torna a casa e si arrangia con lavori saltuari. «Faccio piccoli traslochi con il mio furgoncino: ho tre figli da mantenere», dice sorridente, il pizzaiolo più bravo del mondo.