La Nuova Sardegna

Gusto

Kentos: da Orroli a Cagliari il pane dei centenari

di Enrico Gaviano
Simona con la collega Maria al banco del negozio di via Tiziano a Cagliari
Simona con la collega Maria al banco del negozio di via Tiziano a Cagliari

ll progetto varato da Viviana Sirigu sbarca a due passi dal mercato di San Benedetto. Non solo un marchio ma anche cultura, tradizione e stile di vita. L’orgoglio della figlia Simona Prasciolu: «Volevamo portare qui un pezzo del nostro paese»

27 gennaio 2023
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Kentos non è solo un marchio, ma anche cultura, e stile di vita. Il pane dei centenari da Orroli arriva a Cagliari, in quello che si può definire il suo cuore alimentare: la piazza che ospita il mercato di San Benedetto. Un salto dal Sarcidano che spiega Simona Prasciolu, figlia di Viviana Sirigu che il progetto lo ha varato nel 2008. «Volevamo portare il nostro modo tradizionale di fare il pane a Cagliari – dice dietro il bancone del negozio al fianco della collega Maria –, proprio qui pensando anche a quanto significa questo posto per la città. Ma mantenendo contemporaneamente intatte tutte le peculiarità del prodotto, come se venisse acquistato in paese».

Una pane da filiera che arriva infatti ogni mattina dopo le 6 da Orroli per essere venduto all’interno del piccolo e delizioso negozio che si affaccia in via Tiziano e il cui design è firmato da Paola Riviezzo della Dmc architetti. «Conserviamo, dicevo, le tradizioni – sottolinea ancora Simona –, anche quella di donare una focaccia a tutti i bambini che entrano qui».

Viviana Sirigu ha inventato un’azienda che ha fatto partire una filiera che ha creato nuova economia e tanti posti di lavoro. I suoi figli sono parte integrante ormai dell’azienda. Simona si occupa della parte innovativa, tanto che ha creato alcuni biscotti con semola integrale, uova e miele, che ormai fanno parte, con la linea Mumo, insieme a tante altre proposte, come fregola, pasta, grissini, della produzione di Kentos. Davide si occupa di produzione e logistica.

Kentos, il pane dei centenari è certificato bio utilizzando il grano duro Senatore Cappelli, quindi c’è la molitura a freddo del granello intero con il suo germe in una macina rigorosamente di pietra vulcanica. Poi ecco il lievito madre. Infine acqua, sale e la cottura nel forno a legna. «In mezzo – precisa Simona – una lievitazione lentissima, con tempi che sarebbero ben diversi se si usassero il lievito di birra o altri additivi. Ma noi vogliamo fare un pane salutare, buono e che riesce a durare anche otto giorni. Lievitazioni in cui sono impiegate dalle 24 alle 48 ore a seconda del tipo di pane».

Per realizzare questa idea Viviana Sirigu ha buttato al vento il posto regionale fisso a Isili per inventarsi Kentos, e tramandare quello che le donne della famiglia le avevano insegnato. Raccogliendo consensi nella clientela e anche tanti premi, come quello per l’innovazione arrivato dall’Associazione Gemmadonna, o essere inserita dal Gambero Rosso fra le eccellenze del settore. «Il progetto è ben strutturato – dice soddisfatta Simona, spiegando i passi della madre –: Ci sono 35 agricoltori che coltivano il Grano Senatore Cappelli in Trexenta e Marmilla. Due mugnai, Angelo Anedda a Nurri e Bruno Sulis a Samugheo, che macinano con pietre vulcaniche il grano intero con il suo germe, che rende unico il prodotto. Infine lavoriamo la farina con il lievito madre, su frammentu, che si tramanda nella nostra famiglia da madre a figlia, da 300 anni. Nella nostra casa museo, a Orroli, si lavora dal lunedì al venerdì ma non la notte, come avviene negli altri panifici, e neanche il sabato e la domenica. Un occhio di riguardo ai dipendenti e anche a noi stessi». E c’è anche attenzione alla natura. «La legna per la cottura arriva dalle eccedenza dei boschi di Tonara. Nessun albero viene sacrificato per utilizzarlo nei forni». Niente sprechi, insomma, e un pane che ha proprietà nutritive eccezionale. Non per niente arriva da Orroli, il paese dei centenari.
 

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