La Nuova Sardegna

di Enrico Gaviano

Passione e tradizione in cucina. Si può riassumere così la filosofia di Amanõ, ristorante aperto dal giovane chef Vincenzo Sorvillo da tre mesi in via Sonnino 68 a Cagliari. Un nome che racconta la “mission” del locale. “Amano” è terza persona plurale del presente del verbo amare, ma anche l’imperativo assoluto dei prodotti utilizzati in cucina: a mano, niente di industriale. La virgoletta sulla o, non riporta sonorità straniere ma è un richiamo al mare sardo, alla sua bellezza e alla qualità dei prodotti che da lìsi ricavano.

Amanõ ha appena 19 coperti. Un piccolo scrigno con i muri che rivelano la bellezza antica dell’edificio, un grande specchio dipinto a mano, che rappresenta il girone infernale dei golosi , recuperato in una vecchia macelleria di via Manno, e un arredamento semplice, ma di buon gusto. La cucina è a vista, giusto a pochi passi dai tavoli. Lo ha voluto così Sorvillo, 34 anni, chef che nonostante la giovane età ha già accumulato esperienze lavorative in tutto il mondo e in locali stellati Michelin. Sorvillo è nato a Striano in Campania, a due passi da San Marzano, la patria del pomodoro. Ma è l’ennesimo caso di professionista che si è innamorato della Sardegna, qui si è sposato e ha messo su casa, a Serrenti. Ha lavorato intanto al Forte Village, a Santa Margherita di Pula, per tre stagioni. Ha conosciuto sua moglie e così la Sardegna gli è entrata definitivamente nel cuore. Ma prima ha fatto la gavetta in Australia. Ha lavorato al Blumenthal Dinner di Londra. A Firenze da Ferragamo. A Lubiana al ristorante Intercontinental. Sempre al fianco di chef di grande prestigio come Alfredo Russo, Enrico Bartolini. Ultima esperienza con lo chef Massimiliano Sena al ristorante del Four Season di Ginevra, il Lago, fra i primi dieci ristoranti italiani al mondo .

«Lavorare con Sena è stato importante. Ho imparato tanto. Ma ho deciso di affrontare questa avventura – ricorda –. Aprire un piccolo ristorante e poter esprimermi, dopo aver stratificato diverse esperienze. Sia chiaro, lavorare in locali di altissimo prestigio dà tante soddisfazioni. Ma c’è anche l’aspetto di una cucina schematica: spesso sei legato a standard e ricette spesso impossibili da variare».

La scelta su cui non transige è quella di prodotti artigianali, per la maggior parte sardi. Le verdure sono di “Terra mia” che Carlo Bandinu coltiva a Sanluri. Il pesce arriva da Sant’Antioco. Le carni dai migliori produttori sardi. A parte la coppa di suino, un taglio che arriva dalla Spagna: in Italia viene usata solo per i salumi, ma lui ne fa un piatto assolutamente delizioso. Il pane è quello di Sa Scolla. L’emulsione quella dei fratelli Frau di Serrenti. Dalla penisola i pomodori, manco a dirlo portati dal padre, sono della Masseria dello sbirro, colti nel Parco nazionale del Vesuvio. La pasta è la Monograno Felicetti che arriva dal Trentino

L’abilità dello chef Sorvillo è indiscussa e gli ha consentito di meritare il Tatler Restaurant Award. Sottolinea nel sito internet del locale il ruolo del cuore. «Esiste un elemento che non può mai mancare in ogni ricetta – scrive –, sia essa semplice o elaborata, e che trasforma anche il piatto più comune in un’opera d’arte. Questo ingrediente è la passione. Non esiste un settore dove il cuore non abbia un ruolo importante, ma con la cucina c’è un qualcosa in più, i piatti “sentono” il nostro amore e ci ripagano».

C’è una conversazione continua con i clienti per raccontare prima della degustazione il piatto che si trovano davanti. «Il menu l’abbiamo cambiato già un po’ di volte, seguendo stagionalità e prodotti a disposizione. Due però sono i piatti che continuano a restare: il polpo con le patate, e lo spaghetto al pomodoro. Che sono anche l’esempio pratico di come deve essere la mia cucina: semplice, senza tanti ingredienti, ma che non significa banale. Deve sempre ricordare nella vista e nel palato i piatti e i sapori di una volta».

Ecco alcuni dei piatti del menu di Amanõ: Melanzana e vitello; Lattuga e sgombro; Raviolo, pecorino, polpo e carciofo; Maiale la sua salsa e funghi; Anatra e carote; Crema bruciata ai frutti rossi. La cantina, infine, è un bel percorso eno-culturale fra vini sardi, italiani e francesi.