La Nuova Sardegna

Tradizione e modernità. Un ossimoro. Ma al ristorante “Niu” di Cagliari tutto è possibile. La pasta per ravioli e culurgiones è rigorosamente fatta a mano, una tradizione che si tramanda da generazioni e che continua sul filo Maracalagonis-Cagliari. La ricotta e gli altri formaggi freschi utilizzati vengono minuziosamente controllati da occhi e mani esperte. Ma ecco che poi si può cenare con i finger food e degustare fra una portata e l’altra dei cocktail dal nome ormai leggendario nei bar di tutto il mondo ma che hanno sempre una nota di sardo nella perfetta composizione.

Da Niu colpisce intanto la location. Attenzione nell’arredamento, lampadari preziosi, i tavoli. E poi le mura, con gli archi antichi patrimonio di quella che un tempo era una chiesa romano gotica. Un gioiello che si è trasformato negli anni, grazie ai giovani e intraprendenti fratelli Carlo e Giuseppe Atzeri, in una tappa imperdibile nel Corso Vittorio Emanuele II diventato meta obbligata di cagliaritani e turisti da quando è un’ isola pedonale.

Il nome “Niu”, il Nido, merita un discorso a parte. Si tratta del nido, della cantina dove la famiglia Atzeri si ritrovava per gli spuntini, e dove venivano conservati i vini e alcuni alimenti come i formaggi e gli insaccati. «Una traccia della memoria. La mia famiglia poi ha gestito in paese un ristorante il “Calagonis” – racconta Giuseppe Atzeri –, poi è nata la tradizione de “Sa Festa”, un appuntamento che ha visto passare negli anni a Maracalagonis, su iniziativa di mio padre Vincenzo, migliaia di persone. Festa con canti, balli, costumi tradizionali e, ovviamente i piatti tipici della nostra terra. Iniziativa che continuiamo a proporre ancora».

Il direttore di Niu è Mario Atzeri che disegna un percorso fra finger food e cocktail, che può essere un semplice aperitivo o una cena. Si inizia con il sandwich di gambero, in doppia consistenza, crudo e scottato, con stracciatella e pistacchio. Viene abbinato con il Negroni, a chilometri zero, visto che Gin, Vermouth e Bitter sono prodotti in Sardegna. Il cocktail italiano più famoso al mondo continua a essere sorseggiato anche con la piadina terra e mare, dove sul letto di crema di zucchine si poggiano guanciale croccante di Gonnosfanadiga e melanzana, fiore di zucca e polpo. A seguire ecco la mini tartare di tonno con pezzetti di mela renetta e noci e con il piatto impreziosito da un delizioso frutto della passione. Viene accostato con il classico Bellini in cui la base è il Torbato brut di Alghero, con pesche di SanSperate.

Arriva la degustazione dei culurgiones che, come abbiamo visto, sono prodotti dalle mani esperte della madre dei fratelli Atzeri con le sue collaboratrici. Le versioni proposte sono sfiziose come cambiano anche i ripieni che vengono utilizzati. Ci sono i tradizionali con il pomodoro, o rivisitati come Arcobaleno al ragù di mare e zucchine o in guazzetto di cozze e arselle. Infine alla clorofilla con patate e zucchine. In questo caso l’accompagnamento è con un altro classico, il Paradise: Abricot brandy, Gin Grifu prodotto in Sardegna e succo di arance che arrivano da Muravera.

La mano in cucina è quella della chef Shaniko Kafexhi, sarda d’adozione. Lei arriva dall’Albania, dallo storico esodo verso l’Italia. L’impronta identitaria sarda insieme ai sentori della sua terra d’origine sono presenti. Come dimostra il menu con tante proposte sfiziose che spaziano dalla terra al mare. Come il souffle di pecorino in salsa di rucola e scaglie di bottarga come antipasto. Nei primi ecco i tallarinus (altra pasta fresca), al nero di seppia con gambero rosso. Nei secondi il tonno in crosta di carasau con verdure brasate e maionese al lime. Infine un classico: il Ghisau, la carne bovina al cannonau.