La Nuova Sardegna

Quando da Framento arriva la pizza al tavolo c’è subito una sorpresa: è tagliata in sei spicchi, il che facilita la consumazione e la condivisione. Pierluigi Fais, 41 anni, lo chef e proprietario della pizzeria di Corso Vittorio Emanuele 82, spiega che la distribuzione degli ingredienti così è più omogenea per poter gustare dunque in ogni boccone tutti i sapori. La pizzeria è stata aperta nel 2015 ed è diventata presto fra le preferite a Cagliari grazie al passaparola. Poi sono arrivati i riconoscimenti.

Nel 2016 ecco i Tre spicchi del Gambero rosso, il massimo, e che ancora ci sono come per le altre due pizzerie sarde che vantano questo livello. Framento ha ottenuto dal Gambero rosso anche il bollino di Miglior carta delle bevande, merito di un’offerta di birre (fra cui quelle a fermentazione naturale dal Belgio) e di vini, da far invidia a tanti ristoranti. È una storia di successo quella di Framento, in cui la famiglia gioca un ruolo essenziale. Con Pierluigi ci sono le sorelle Elisabetta e Chiara, e la moglie Isa Pais. Ora gestiscono tre insegne, tutte in zona: oltre alla pizzeria, il ristorante Josto, segnalato come Bib Gourmand dalla guida Michelin e vincitore di una puntata cagliaritana di “Quattro ristoranti” di Borghese, e la macelleria Etto. Mentre l’altra sorella, Valentina, guida con il marito Piero la pasticceria Ditrizio.

Il loro percorso parte da lontano. Dal nonno che gestiva un bar a Bonarcado, il loro paese d’origine. Quindi il padre Giovanni che oltre 50 anni fa aveva frequentato l’Alberghiero ad Alghero e che continua a dispensare buoni consigli. Il tutto con semplicità e con il duro lavoro, come ha fatto Pierluigi, chef autodidatta che ha iniziato a far felici a tavola i compagni di studio dell’Università di Cagliari prima di pensare che quale poteva essere la sua strada. Fais aveva aperto a Oristano poco più di una decina di anni fa, poi con le sorelle ha deciso di traslocare a Cagliari.

L’idea era sempre quella del ristorante ma nel frattempo capitò il piccolo locale al fianco dell’Arco di Palabanda, sempre al Corso. «Pochi tavoli, 30 coperti, e idee precise: dieci tipi di pizza e nessuna possibilità di cambiare gli ingredienti descritti nella carta. Ora nella nuova sede abbiamo 100 posti, siamo meno talebani con i clienti, ma credo che quelle regole iniziali abbiano decretato in parte il nostro successo». In parte perché poi a giocare un ruolo essenziale è stato il gusto e le caratteristiche del prodotto.

«Per l’impasto usiamo il lievito madre (framentu in sardo, che dà il nome al locale), mix di farine con grano tenero, farro e semola che dá croccantezza e porta su il sapore. Niente farine additivate. Gli ingredienti? Il nostro slogan è la pizza in cucina, la mano dello chef insomma è importante. C’è una attenzione estrema: prodotti di alta qualità, prevalentemente locali ma ci serviamo anche nella penisola di aziende selezionate». Infine la cottura. «Avviene in due fasi – racconta lo chef –. Prima la pasta viene stesa e cotta. Poi rientra in forno con l’aggiunta degli ingredienti: due minuti prima e due minuti dopo per una pizza in cui vengono salvaguardati gli ingredienti come ad esempio la mozzarella, mentre l’impasto esposto per quattro minuti cuoce al meglio e ha così una grande digeribilità».

Chi si siede in questo locale dall’arredamento moderno ma in cui tradizione e innovazione si fondono, può scegliere fra venti pizze preparate da Luca Russo e Valerio Luperi. Metà sulla carta per tutto l’anno, metà invece legate agli ingredienti stagionali. Scelta difficile, ma la classica Napoli (sugo di pomodoro, fiordilatte, capperi di Selargius, acciughe del Mar Cantabrico e origano) o la Evergreen (fiordilatte, mortadella Capitelli, lattuga fresca, crema di pistacchio) possono essere senz’altro un buon inizio.