La Nuova Sardegna

«Abbrusgienti calda! Fainè calda!!». Ancora negli anni Settanta la fainè era la regina dello street food e, con il tipico richiamo dei venditori, diversi carretti se ne andavano in giro per il centro storico di Sassari e davanti alle scuole all’ora della ricreazione perché i bambini ne erano ghiotti.

«Allora la vendevamo anche a fette e così in tanti venivano al forno e se la mangiavano a passeggio soprattutto nelle serate invernali, che scaldava il corpo e l’anima». A raccontare la storia di questa prelibatezza che a Sassari ha messo radici ed è diventato un piatto tipico della città è il titolare del forno più antico: Sassu Fainè alla Genovese in via Usai, pieno centro storico.

«Sono stati proprio i genovesi, che questo cibo l’hanno inventato, ad aprire il primo forno prima a Porto Torres e poi a Sassari – racconta Mario Marongiu erede, assieme ai fratelli Giovanni e Adriana, della mitica trattoria –. I miei genitori l’avevano rilevata dai genovesi negli anni Sessanta e da allora il forno è sempre stato qui in via Usai. Abbiamo portato avanti il loro lavoro e non ci siamo ancora stancati. Anzi».

La trattoria in via Usai è una certezza per i sassaresi che da tante generazioni la frequentano per gustarsi questa bontà ed è anche un’attrazione per i turisti che si avvicinano con curiosità a questo cibo tanto semplice quanto particolare. Semplice perché gli ingredienti sono farina di ceci, olio, sale e acqua ma anche particolare: la sapienza sta nel fuoco del forno e nell’esatto dosaggio degli elementi.

«Più esatto di così... – dice il signor Marongiu divertito –. Noi lo facciamo ad occhio». Il motivo è che il “cuoco”, Giovanni Sechi sta dietro il bancone di via Usai da quando c’erano ancora i genovesi. Il suo compito da ragazzino era accendere il forno e fare la fainè, (un po’ più grossa perché sarebbe stata riscaldata), dall’impasto che era rimasto dalla sera prima per darla ai carretti. Un’esperienza eccezionale che oggi gli consente di preparare le teglie a occhi chiusi. L’impasto lo fa partire tutti i giorni nel pomeriggio a un orario che varia a seconda della temperatura esterna (visto che la farina si forma senza lievito) e poi la farinata (il suo nome “continentale”) la cuoce sia classica che nelle varianti che si sono aggiunte nel tempo.

«All’inizio la facevamo solo ceci e con la cipolla – spiega ancora Mario Marongiu – poi le persone hanno cominciato a portare il salsiccione per farlo mettere dentro l’impasto. Visto che piaceva tanto abbiamo aggiunto questa variante. Oggi in menu abbiamo anche quella con le acciughe (un’interpretazione di quella con i bianchetti che fanno a Genova) e quella con i funghi. Ma non ci vogliamo allargare oltre. La nostra è una tradizione da difendere, inoltre la trattoria Sassu è presente nelle guide Michelin nella sezione cibi di strada».

Chi ama la fainé la vuole mangiare caldissima, che scotta le dita, quindi si siede al tavolo nel locale e magari chiede ancora la spuma, un bibita gassata al rabarbaro che ormai non si trova più, superata dalla Coca Cola e dalla birra. Il gusto più amato senz’altro con la cipolla («ne compriamo 50 chili alla settimana») e a piacere è anche l’atmosfera vintage che si respira nel locale: «Per noi è un orgoglio tenere alto il nostro nome e ne vale la pena perché questo è il lavoro più bello del mondo».