La Nuova Sardegna

Una, due, dieci zuppe galluresi. Il piatto simbolo della cucina del nord est della Sardegna è un monumento alla gelosa diversità e alla straordinaria ricchezza delle tradizioni gastronomiche della Sardegna. Ogni paese della provincia ha la sua ricetta, quasi ogni cuoca prepara lo stesso piatto a modo suo. Il risultato è che la Gallura è una sola, la zuppa invece no. Piatto identitario del territorio, la zuppa gallurese rientra nell’ambito vasto (e discutibile) della cucina povera. In realtà, da buon piatto unico, la zuppa è ricca di ogni cosa: il brodo di pecora o di manzo, il pane, il formaggio, le spezie e i condimenti. Una bomba calorica ad altissimo contenuto nutrizionale. Per orientarsi nel mondo della zuppa gallurese, si parte da un punto fermo assoluto: ci sono poche possibilità di trovare un accordo sulla ricetta originale senza ingaggiare polemiche da bar dello sport. Brodo di pecora (la versione originale) oppure misto manzo? Pane di semola raffermo oppure spianatina? Menta o saporita? Quanto formaggio? E poi il sugo: normalmente la zuppa è bianca, ma in alcuni centri (ad Aggius, ad esempio) esiste anche una versione arricchita con il sugo per i pranzi importanti o le feste. Una giungla dove può aiutare a districarsi il lavoro compiuto dall’Accademia italiana della cucina, la delegazione gallurese, che nel corso degli anni ha certificato la ricetta della suppa cuata tradizionale, della zuppa berchiddese e della zuppa montina. Tre varianti dello stesso piatto tipico di origine gallurese ma diffuso anche nei territori vicini, dal Monte Acuto al Logudoro.

Nel 2021 per spazzare via qualunque incertezza e polemica il Centro studi territoriale della Sardegna dell’Accademia italiana della cucina ha indicato e pubblicato le pietanze identitarie nella cucina tradizionale sarda. Tra queste, naturalmente, anche la zuppa gallurese o suppa cuata. Questi gli ingredienti certificati: pane tipico gallurese (pani a mela) di semola di grano duro raffermo; carne da brodo mista (manzo e montone castrato) o solo manzo; formaggio vaccino a pasta filante (la classica peretta) e formaggio vaccino grattugiato oppure pecorino non piccante; prezzemolo; foglie di menta; lardo o burro. Sempre il Centro studi dell’Accademia della cucina ha preso atto che in alcune aree della Gallura la menta viene sostituita con la cannella (ad esempio, a Luogosanto, Arzachena, Sant’Antonio di Gallura e Aglientu) oppure con una spolverata di pepe (ad esempio, a Olbia e a Tempio). Contrariamente ad altri piatti identitari – marginalizzati se non addirittura dimenticati nella cucina delle nonne – la zuppa gallurese nel nord est è ancora oggi diffusissima, tra residenti e turisti. Non c’è agriturismo che non la proponga nel suo menù giornaliero, ma anche nelle grandi città come Olbia la piccola ristorazione e le gastronomie da asporto presentano spesso porzioni di zuppa per consumare un pasto veloce e molto nutriente. Insomma, un classico immortale, sopravvissuto ai tempi bui del fast food e del turismo di massa.